Μία συνταγή από τον Σεφ Στέφανος Χρυσάνθου.
160 γρ. καπνιστό χέλι ή καπνιστή πέστροφα σε 4 κομμάτια,
1 κρόκο ελαφρά χτυπημένο με 1 κουταλιά γάλα ή νερό,
4 φύλλα κρούστας (για μπακλαβά),
6 (περίπου) κουταλιές λιωμένο βούτυρο,
1 φλ. φύτρα σόγιας (Bean Sprouts),
1 βελγικό ένταϊβ (άσπρο μαρουλάκι δες σημείωση), οι μύτες των φύλλων σε μεγάλες μπουκιές,
8 ξεφλουδισμένα φετάκια πόμελο ή γκρέιπφρουτ, η ψίχα σε μεγάλες μπουκιές,
1 μήλο ξεφλουδισμένο,
½ λεμόνι ο χυμός,
4 κουταλάκια βαλσαμικό ξίδι,
3 κουταλιές βαλσαμικό ξίδι γλάσο ή 6 κουταλιές βαλσαμικό ξίδι βρασμένο μέχρι να εξατμιστεί το μισό,
1 κουταλάκι άσπρο και μαύρο σουσάμι,
1 μικρή χούφτα τρυφερά φύλλα ρόκας (arugula), φύτρα σπόρων ρεπανιού (radish sprouts) και άλλα τρυφερά φυλλαράκια για γαρνίρισμα.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Κόβετε κάθε φύλλο κρούστας σε 6 τετράγωνα κομμάτια. Αλείφετε 3 κομμάτια με λίγο βούτυρο και τα τοποθετείτε διαγώνια, το ένα πάνω στο άλλο. Βουτυρώνετε την εξωτερική πλευρά μιας φορμίτσας από χοντρό αλουμινόχαρτο (για μικρά κέικ) και τοποθετείτε τα φύλλα έτσι ώστε να την αγκαλιάσουν εξωτερικά και να πάρουν το σχήμα της. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα φύλλα για να ντύσετε συνολικά 4 φορμίτσες.
Τοποθετείτε τις φόρμες ανάποδα πάνω σε ένα ταψί και αλείφετε το φύλλο με κρόκο για να ροδίσει καλά στο ψήσιμο. Ψήνετε τις φωλιές για 10 περίπου λεπτά στο φούρνο, τις βγάζετε και τις αφήνετε να κρυώσουν και ύστερα τις ξεφορμάρετε προσεχτικά.Στο μεταξύ, με το ειδικό κουταλάκι «παρισιέν» βγάζετε 8 μπαλίτσες από το μήλο ή κόβετε 8 κύβους των 3 εκ. περίπου και τους αλείφετε με χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν.
Ζεσταίνετε για λίγα λεπτά το καπνιστό χέλι ή την πέστροφα στο φούρνο, το ραντίζετε με βαλσαμικό ξίδι και βάζετε από ένα κομμάτι σε κάθε φωλιά. Προσθέτετε τριγύρω αρμονικά τα μπαλάκια – ή τους κύβους – του μήλου, τα φετάκια του πόμελο (ή του γκρέιπφρουτ), τα φύτρα σόγιας και το ένταϊβ και γαρνίρετε τις φωλιές βάζοντας στο κέντρο τα φύτρα και τη ρόκα. Τα πασπαλίζετε όλα με σησάμι και τα ραντίζετε με βαλσαμικό γλάσο (ή συμπυκνωμένο βαλσαμικό ξίδι). Τα σερβίρετε αμέσως.
