24 µέτριες γαρίδες, ξεφλουδισµένες (χρησιµοποιήστε τα κελύφη και τα κεφάλια για το ζωµό),
250 ml (1 φλ.) µπισκ (ζωµός) γαρίδων,
250 ml (1 φλ.) κρέµα γάλακτος,
90 γρ. (6 κοφτές κουταλιές) ανάλατο βούτυρο,
1 κουταλιά λάδι,
Αλάτι, πιπέρι, κλωναράκια άνηθου για γαρνίρισµα (προαιρετικά).
Πράσα κονφί:
90 γρ. (6 κοφτές κουταλιές) ανάλατο βούτυρο,
4 µεγάλα πράσα (το άσπρο και το ανοιχτοπράσινο µέρος µόνο), µοιρασµένα κατά µήκος και κοµµένα σε λεπτά φετάκια (5 φλ. φετάκια περίπου),
2 κουταλιές νερό,
Αλάτι, πιπέρι.
Ετοιµάζετε πρώτα τα πράσα κονφί: Λιώνετε το βούτυρο σε µια κατσαρόλα, σε χαµηλή φωτιά, και προσθέτετε τα πράσα. Τα ανακατεύετε για να πιάσουν βούτυρο παντού και προσθέτετε το νερό και αλατοπίπερο. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και τα σιγοψήνετε µέχρι να µαλακώσουν, για 25 περίπου λεπτά, ανακατεύοντάς τα κάθε τόσο. Τα ξεσκεπάζετε και συνεχίζετε το ψήσιµο για 2-3 ακόµη λεπτά, για να εξατµιστεί εντελώς το νερό τους. Τα κρατάτε ζεστά.
Ταυτόχρονα, αναµιγνύετε σε ένα κατσαρολάκι τα υλικά της σάλτσας, εκτός από το βούτυρο, και τα αφήνετε να βράσουν σε µέτρια φωτιά για 15-20 περίπου λεπτά µέχρι να εξατµιστούν τα µισά υγρά και να δέσει η σάλτσα. Την αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατεύετε µέσα τµηµατικά, 1 κοφτή κουταλιά κάθε φορά, το βούτυρο.
Χαράζετε τις ξεφλουδισµένες γαρίδες στη µέση κατά µήκος της πλάτης, αφαιρώντας τη µαύρη ίνα τους, τις πιέζετε λίγο µε την παλάµη σας να γίνουν επίπεδες και τις αλατοπιπερώνετε. Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή τηγάνι/σχάρα, σε δυνατή φωτιά, το αλείφετε µε λίγο λάδι και ψήνετε µέσα τις γαρίδες (αν χρειαστεί, σε 2 δόσεις), για 3 περίπου λεπτά, µέχρι να γίνουν ροζ και να κουλουριαστούν.Απλώνετε τα πράσα κονφί σε µια πιατέλα ή σε 4 πιάτα, βάζετε από πάνω τις γαρίδες, µοιράζετε γύρω-γύρω τη σάλτσα και τις σερβίρετε αµέσως, γαρνίροντάς τις, αν θέλετε, µε κλωναράκια άνηθου.
