4 κομμάτια καθαρισμένα από κόκαλα και πέτσα φιλέτα φρέσκου μπακαλιάρου (cod), σύνολο 800-900 γρ. περίπου + τα κεφάλια και τα ψαροκόκαλα για το ζωμό,
4 μεγάλα πράσα, το άσπρο μέρος τους μόνο σε λεπτές ροδέλες,
125 ml (½ φλ.) λευκό, ξηρό κρασί,
250 ml (1 φλ.) κρέμα γάλακτος,
200 γρ. (1 σχεδόν πακέτο) ανάλατο παγωμένο βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια + 2 κοφτές κουταλιές επιπλέον,
αλάτι, πιπέρι, άνηθο για γαρνίρισμα.
Για το ζωμό:
125 ml (½ φλ.) λευκό, ξηρό κρασί,
1 μικρό κρεμμύδι σε τέταρτα, 2-3 κλωναράκια μαϊντανό, 1 κλωναράκι σέλινο, 1 κουταλάκι σπόρους πιπεριού, 1 φύλλο δάφνης.
Βάζετε τα κεφάλια των ψαριών και τα ψαροκόκαλα σε μια κατσαρόλα. Προσθέτετε τα μυριστικά για το ζωμό και 1 λίτρο (4 φλ.) νερό. Προσθέτετε το κρασί και τα αφήνετε να κοχλάσουν για 15 περίπου λεπτά και τα σουρώνετε. Κρατάτε 3 ½ φλιτζάνια ζωμού και πετάτε τα υπόλοιπα υλικά.
Ετοιμάζετε τη σος με πράσα: Ζεσταίνετε τις 2 κοφτές κουταλιές βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και σοτάρετε μέσα τα πράσα, ανακατεύοντάς τα μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα. Ρίχνετε μέσα το κρασί, δυναμώνετε λίγο τη φωτιά και τα ανακατεύετε μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο. Ύστερα, ρίχνετε 1 ½ φλιτζάνι ζωμό ψαριού και τον αφήνετε να εξατμιστεί και να μείνει το 1/3 του. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και αφήνετε τη σος να βράσει για λίγα λεπτά, μέχρι να δέσει. Την αποσύρετε από τη φωτιά.
Ζεσταίνετε τον υπόλοιπο ζωμό ψαριού σε μια χαμηλή, πλατύστομη κατσαρόλα ή βαθύ τηγάνι, τον αλατοπιπερώνετε και βάζετε μέσα τα φιλέτα του ψαριού να ποσαριστούν για 5-6 λεπτά. Τα βγάζετε και τα κρατάτε ζεστά.Βάζετε τμηματικά τα κυβάκια του βουτύρου στη σος των πράσων και την ανακατεύετε με ξύλινο κουτάλι και περιμένετε να ενσωματωθούν πριν βάλετε άλλα. Η σος θα γίνει γυαλιστερή και λεία, παρά τη μεγάλη ποσότητα βουτύρου που θα προσθέσετε. Την αλατοπιπερώνετε και την περνάτε από σουρωτήρι για να ξεχωρίσετε τα πράσα. (Κρατάτε, αν χρειαστεί τη σος σε ένα μπολ πάνω από ένα κατσαρολάκι με νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί) για να μείνει ζεστή). Βάζετε τα πράσα σε πιατέλα ή τα μοιράζετε σε 4 ατομικά πιάτα, τοποθετείτε από πάνω τα φιλέτα του ψαριού και τα περιχύνετε με τη σος. Τα γαρνίρετε, αν θέλετε, με κλωναράκια άνηθου.
