2 ολόφρεσκοι, ολόκληροι αστακοί,
2 λίτρα περίπου (8 φλ) αρωµατικός ζωµός ή νερό µε αλάτι και ½ φλ. λευκό ξίδι.
Αρωµατική σος µπεσαµέλ αστακού:
1 µικρό κρεµµύδι ψιλοκοµµένο,
1 µικρό καρότο σε κυβάκια,
1 κλωναράκι σέλινο ψιλοκοµµένο,
8 ½ κοφτές κουταλιές ανάλατο βούτυρο,
8 ½ κοφτές κουταλιές αλεύρι,
1 λίτρο (4 φλ.) γάλα (ολόπαχο),
185 ml (3/4 φλ.) κρέµα γάλακτος,
2 κρόκοι αβγών,
1 κοφτή κουταλιά ψιλοκοµµένο φρέσκο εστραγκόν (tarragon),
50 γρ. (½ φλ. περίπου) τριµµένη παρµεζάνα,
Αλάτι, φρεσκοτριµµένο λευκό πιπέρι,
1 πρέζα µοσχοκάρυδο,
1 πρέζα πιπέρι καγιέν.
Βράζετε τον αρωµατικό ζωµό µε αλάτι (ή απλά το αλατισµένο νερό µε ξίδι) και ρίχνετε µέσα τους αστακούς. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και τους βράζετε για 8-10 λεπτά από τη στιγµή που θα κοχλάσει ξανά το νερό. Τους βγάζετε και τους αφήνετε να κρυώσουν. Ύστερα, µε ένα µεγάλο, βαρύ, κοφτερό µαχαίρι ή ψαλίδι, τους κόβετε στη µέση κατά µήκος, προσέχοντας να µη σπάσουν τα κελύφη.
Αφαιρείτε τη µαύρη φλέβα που βρίσκεται κατά µήκος της πλάτης τους και ύστερα, προσεχτικά, αφαιρείτε την ψίχα από τις αστακοουρές. Καθαρίζετε προσεχτικά το εσωτερικό των κεφαλιών και πετάτε ό,τι βρίσκεται εκεί (το στοµάχι του αστακού βρίσκεται ανάµεσα στα µάτια) και κρατάτε τα κελύφη στην άκρη. Ύστερα, ψιλοκόβετε την ψίχα τους.
Προθερµαίνετε το φούρνο στους 200°C και ετοιµάζετε την µπεσαµέλ: Λιώνετε το βούτυρο σε µια µικρή κατσαρόλα και σοτάρετε µέσα το κρεµµύδι µε το καρότο και το σέλινο, µέχρι να µαραθούν και το κρεµµύδι να γίνει διάφανο. Προσθέτετε το αλεύρι και το ανακατεύετε µέχρι να απορροφηθεί εντελώς και το µίγµα να αφρίσει. Ρίχνετε µέσα το γάλα, σε τρεις δόσεις, ανακατεύοντας µε το σύρµα κάθε φορά, για να µη µείνουν σβολάκια. Προσθέτετε το εστραγκόν και σιγοψήνετε την µπεσαµέλ µέχρι να πήξει, ανακατεύοντάς την συνεχώς.Χτυπάτε χώρια σε ένα µπολ τους κρόκους µε την κρέµα γάλακτος και ύστερα, προσθέτετε µέσα λίγη-λίγη την µπεσαµέλ, συνεχίζοντας το χτύπηµα, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε το µοσχοκάρυδο και το πιπέρι καγιέν.Βάζετε τη µισή σε ένα µπολ και ανακατεύετε µέσα την ψιλοκοµµένη ψίχα των αστακών. Τοποθετείτε τα κελύφη των αστακών σε ένα ταψί του φούρνου και µοιράζετε µέσα το µίγµα. Ύστερα, το σκεπάζετε µε την υπόλοιπη µπεσαµέλ και πασπαλίζετε την επιφάνειά τους µε την παρµεζάνα.Ψήνετε τους αστακούς στο φούρνο για 12 περίπου λεπτά, µέχρι να ροδίσει η επιφάνειά τους και τους σερβίρετε.Μπορείτε, αν θέλετε, πριν βράσετε τους αστακούς, να τους δέσετε µε σπάγκο βάζοντας ένα ραβδάκι (ξύλινο chopstick για παράδειγµα) κατά µήκος της κοιλιάς, για να µείνουν ίσιοι και να µην κουλουριαστούν µε το ψήσιµο.
