2 αστακοουρές (αν οι αστακοί είναι ολόκληροι, τους βράζετε πρώτα και ύστερα ξεχωρίζετε τις αστακοουρές και φυλάγετε τα κεφάλια µε τις δαγκάνες για µπισκ),
1 λίτρο (4 φλ.) αρωµατικός ζωµός για βράσιµο αστακού ή νερό µε 1/4 φλ. λευκό ξίδι,
6 φρέσκα κρεµµυδάκια (ή 1 κρεµµύδι) ψιλοκοµµένα,
60 ml (4 κουταλιές) λευκό ξίδι,
60 ml (4 κουταλιές) λευκό, ξηρό κρασί,
250 γρ. (1 φλ. περίπου) βούτυρο, κοµµένο σε κύβους,
1 λεµόνι, το χυµό,
Αλάτι, πιπέρι, λεµόνι για το σερβίρισµα.
Βράζετε τον αρωµατικό ζωµό µε αλάτι (ή απλά το αλατισµένο νερό µε ξίδι) και ρίχνετε µέσα τις αστακοουρές. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και τις βράζετε για 8-10 λεπτά από τη στιγµή που θα κοχλάσει ξανά το νερό. Τις βγάζετε και τις αφήνετε να κρυώσουν. Ύστερα, µε ένα κοφτερό µαχαίρι ή ψαλίδι, κόβετε τη µεµβράνη των αστακών κατά µήκος της κοιλιάς και αφαιρείτε τη σάρκα τους. Κρατάτε, αν θέλετε, τα κελύφη για γαρνίρισµα (αν θα σερβίρετε σε 4 πιάτα, µοιράζετε κατά µήκος κάθε αστακοουρά και αφαιρείτε τη µαύρη φλέβα που βρίσκεται κατά µήκος).
Ετοιµάζετε τη σος µπερ µπλαν: Βάζετε σε ένα κατσαρολάκι το ξίδι µε το κρασί και τα κρεµµυδάκια (ή το κρεµµύδι) και τα βράζετε σε χαµηλή φωτιά µέχρι να εξατµιστεί το ξίδι και το κρασί και να µείνουν περίπου 2 κουταλιές (το 1/4).
Σβήνετε τη φωτιά και ανακατεύετε µέσα µε το σύρµα έναν-έναν τους κύβους του βουτύρου, µέχρι να γίνει ένα λείο µίγµα.Περνάτε τη σος από σουρωτήρι και πετάτε το κρεµµύδι. Ύστερα, ανακατεύετε µέσα σιγά-σιγά το χυµό του λεµονιού και αλατοπιπερώνετε. Περιχύνετε τις αστακοουρές µε λίγη σος και τις συνοδεύετε µε όση περισσέψει, χώρια και µε λεµόνι.
