ΥΛΙΚΑ
30 ml ελαιόλαδο
120 γρ. φιλέτο λαβράκι χωρίς δέρµα
15 γρ. ψιλοκοµµένο κρεµµύδι
40 γρ. σπανάκι
½ κουταλάκι µαύρο πιπέρι
Kαπνιστό σολοµό
3 τορτελίνι
Για το bisque:
30 ml ελαιόλαδο
1 κιλό κελύφη οστρακοειδών
200 γρ. καρότα,
200 γρ. σέλινο
300 γρ. κρεµµύδι
200 γρ. πάστα ντοµάτας, 100 ml ούζο
200 ml λευκό κρασί
5 λίτρα ζωµό ψαρικών, 1 κουταλάκι αλάτι
1 κουταλάκι πιπέρι
3 κοµµάτια αστεροειδή γλυκάνισο
2 φύλλα δάφνης
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ετοιµάζετε τη σάλτσα Bisque: Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνετε πολύ καλά το λάδι και σοτάρετε τα κελύφη µέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Στη συνέχεια προσθέτετε την πάστα ντοµάτας, συνεχίζετε το σοτάρισµα για 2 λεπτά και µετά προσθέτετε όλα τα άλλα υλικά. Το αφήνετε να καταστηθεί καλά για περίπου 35 – 40 λεπτά. Το µεταφέρετε στο µπλέντερ και αφού το πολτοποιήσετε το περνάτε από ένα πολύ λεπτό σουρωτήρι.
Βράζετε τα τορτελίνι σε ζωµό ψαρικών για 5 λεπτά και ψήνετε το φιλέτο από το λαβράκι στο φούρνο για 5 – 7 λεπτά. Σοτάρετε το σπανάκι, το πασπαλίζετε µε λίγο αλατοπίπερο και σερβίρετε.
Παντελής ∆ηµοσθένους