600 γρ. (4 μέτριες) πατάτες,
50 γρ. ( ½ φλ.) τριμμένη παρμεζάνα,
1 αβγό + 1 κρόκος,
2 μέτρια καρότα ξεφλουδισμένα, σε κυβάκια/ζάρια,
1 μέτριο κολοκυθάκι (σκουρόχρωμο), σε κυβάκια/ζάρια,
4 κουταλιές στραγγισμένα, βρασμένα μπιζέλια (κατεψυγμένα ή κονσέρβας),
4 κουταλιές στραγγισμένο, βρασμένο καλαμπόκι (κατεψυγμένο ή κονσέρβας),
2/3 φλ. (περίπου) γαλέτα (αλεσμένη φρυγανιά) ή αλεύρι,
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
Αλάτι, πιπέρι. ½ κουταλάκι ξεφυλλισμένο φρέσκο θυμάρι ή λίγη ρίγανη.
Ντοματοσαλάτα
6 μέτριες ντομάτες, κομμένες σε ροδέλες,
100 γρ. φέτα, θρυμματισμένη,
1 κουταλιά στραγγισμένη κάπαρη,
Βινεγκρέτ ή λαδόξιδο για ράντισμα,
Θυμάρι ή ρίγανη.
Ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τις βράζετε σε καυτό αλατισμένο νερό για 20 περίπου λεπτά. Τις στραγγίζετε και τις λιώνετε σε πουρέ με το πιρούνι. Τις αφήνετε να κρυώσουν. Ταυτόχρονα, ρίχνετε τα καρότα και το κολοκύθι σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, τα ψήνετε για 10 λεπτά και τα στραγγίζετε. Τα αφήνετε να κρυώσουν.
Αναμιγνύετε ένα μπολ το αβγό, τον κρόκο, τις πατάτες, τα καρότα και τα κολοκυθάκια, τα μπιζέλια και το καλαμπόκι. Αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε την παρμεζάνα και το θυμάρι ή τη ρίγανη. Ζυμώνετε καλά το μίγμα, πλάθετε 4 μπάλες και ύστερα τις πιέζετε ανάμεσα στις παλάμες σας να γίνουν επίπεδα μπιφτέκια. Τα τυλίγετε στη γαλέτα ή τα αλευρώνετε και τα αφήνετε σε ψυγείο για 15-20 λεπτά.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε την ντοματοσαλάτα: Απλώνετε τις ροδέλες των ντοματών σε 4 ατομικά πιάτα, σκορπάτε πάνω τη φέτα, την κάπαρη, τη ρίγανη ή το θυμάρι και τις ραντίζετε με βινεγκρέτ ή λαδόξιδο.Ζεσταίνετε σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι το ελαιόλαδο και τα τηγανίζετε για 3 περίπου λεπτά από την κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν. Βγάζετε τα μπιφτέκια με τρυπητή κουτάλα και τα βάζετε πάνω στην ντοματοσαλάτα. Τα σερβίρετε αμέσως.