Ετοιμάζετε πρώτα τον αρωματικό ζωμό. Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα (ή 2 κατσαρόλες) το ζωμό να κοχλάσει σε πολύ δυνατή φωτιά, ρίχνετε μέσα τους αστακούς και τη σκεπάζετε με καπάκι. Αφήνετε να κοχλάσει ξανά ο ζωμός και υπολογίζετε από τη στιγμή που θα ξανακοχλάσει, 8-10 λεπτά βράσιμο (αν οι αστακοί είναι μεγαλύτεροι, τότε τους αφήνετε για 3-5 λεπτά περισσότερο, ανάλογα). Τους βγάζετε αμέσως από την κατσαρόλα και τους αφήνετε να κρυώσουν αρκετά για να τους πιάνετε με τα χέρια σας.
Τραβάτε και ξεκολλάτε ή κόβετε, τις 2 μεγάλες δαγκάνες των αστακών και αφαιρείτε, αν έχουν, τις ταινίες που τις κρατούν κλειστές. Ύστερα, απλώνετε τους αστακούς με την κοιλιά προς τα κάτω πάνω σε μια σανίδα και με ένα μεγάλο, βαρύ μαχαίρι, τους μοιράζετε στα δυο κατά μήκος. Αφαιρείτε το στομάχι τους (το μικρό σακουλάκι που βρίσκεται ανάμεσα στα μάτια) και το έντερο (μια μαύρη φλέβα που βρίσκεται κατά μήκος της πλάτης και που βγαίνει πολύ εύκολα με ένα πιρούνι ή μια οδοντογλυφίδα). Κρατάτε όμως το κόκκινο αβγοτάραχο – το «κοράλλι» – και το πράσινο συκωτάκι, που θεωρείται μεγάλος «μεζές».
Σπάζετε με σφυράκι ή καρυοθραύστη τις δαγκάνες και αφαιρείτε την ψίχα που βρίσκεται μέσα. Κάνετε το ίδιο με τα ποδαράκια (αν οι αστακοί είναι πολύ μικροί, δεν χρειάζεται, γιατί δεν έχουν μέσα ψίχα). ‘Ύστερα, τεμαχίζετε όλη τη σάρκα του αστακού σε μεγάλες μπουκιές, κρατώντας την ψίχα των δαγκανών ολόκληρη, γιατί είναι πολύ διακοσμητική.Μοιράζετε τα μαρουλόφυλλα σε 4 πιάτα και σκορπάτε γύρω τα αγγουράκια και τα ντοματίνια. Τοποθετείτε στο κέντρο τον αστακό, ρίχνετε από πάνω τη σος κοκτέιλ και γαρνίρετε με την ψίχα από τις δαγκάνες.
Απο Περικλής Ρουσουνίδης
