Σημείωση: Οι πέρδικες μπορούν να μείνουν σκεπασμένες στο ψυγείο για δύο μέρες.
2 πέρδικες,
250γρ. βούτυρο ανάλατο,
8 σκελίδες σκόρδο,
1 κουταλάκι μοσχοκάρυδο,
1 κουταλάκι πιπέρι σε σπόρους,
1 1/3 φλ. λευκό ξηρό κρασί,
2/3 φλ. τζιν,
1 χούφτα φρέσκο θυμάρι ή 1 κουταλιά αποξηραμένο θυμάρι ή ρίγανη.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C.
Βάζετε τις πέρδικες σ’ ένα ταψάκι από αλουμίνιο και τις αλείφετε με 75γρ. από το βούτυρο.
Τις ψήνετε για 1 ώρα στο φούρνο, με το στήθος προς τα κάτω.
Προσθέτετε μέσα στο ταψί τα σκόρδα, το μοσχοκάρυδο, τους πιπερόσπορους, το κρασί, το τζιν και το θυμάρι.
Το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και επιστρέφετε το ταψί στο φούρνο.
Χαμηλώνετε τον φούρνο στους 170°C και συνεχίζετε το ψήσιμο για 2 ακόμη ώρες.
Βγάζετε το ταψί από το φούρνο και αφήνετε τις πέρδικες να κρυώσουν λίγο, τις βγάζετε και αφήνετε το ζωμό να κρυώσει στο ταψί.
Αφαιρείτε τις πέτσες και τα κόκαλα από τις πέρδικες και κόβετε τη σάρκα τους σε λωρίδες.
Αλατοπιπερώνετε και βάζετε τις λωρίδες της πέρδικας μέσα σ’ ένα ξέβαθο κεραμικό σκεύος, χωρητικότητας 5 ½ φλιτζανιών.
Τις πιέζετε με την παλάμη για μπουν μέσα σφιχτά.
Αφαιρείτε με κουτάλι το πάχος από την επιφάνεια του κρύου ζωμού στο ταψί και το κρατάτε παράμερα.
Περνάτε από σουρωτήρι τον ζωμό και περιχύνετε τις πέρδικες.
Σκεπάζετε το σκεύος και το βάζετε για μια ώρα στο ψυγείο.
Λιώνετε το υπόλοιπο βούτυρο, αφαιρείτε τον αφρό από την επιφάνεια του και προσθέτετε μέσα το πάχος από το ζωμό, που κρατήσατε παράμερα.
Περιχύνετε με το μίγμα την επιφάνεια των περδίκων, σκορπίζετε πάνω λίγο επιπλέον θυμάρι και χοντροκοπανισμένο πιπέρι.
Ξαναβάζετε το ταψί σκεπασμένο στο ψυγείο μέχρι να πήξει.