1 πάπια, 1 3/4 -2 κιλά,
μπόλικο λάδι για τηγάνισμα.
#Σος:#
5 φλ. ζωμός κότας (φτιαγμένος με 1 ½ -2 κύβους ζωμού, ή ζωμό σε σκόνη),
2½ φλ. ξηρό Sherry (όχι λευκό κρασί σ’ αυτή τη συνταγή),
7 κουταλιές ελαφριά σόγια σος (Light Soy Sauce),
4 κουταλιά μαύρη σόγια σος (Dark Soy Sauce),
4 κουταλιές σος χόισιν (Hoisin),
4 κρεμμύδια, σε φετάκια,
6 φετάκια φρέσκο τζίντζερ,
1½ κουταλιά ζάχαρη,
1 κουταλάκι 5 μπαχαρικά (Five Spices) ή, αν δεν βρείτε, φτιάχνετε μίγμα από κανέλα, πιπέρι καγιέν, γαρύφαλλο, τζίντζερ και γλυκάνισο, όλα σε σκόνη,
1½ κιλό κόκαλα χοιρινά και βοδινά.
#Για το σερβίρισμα:#
16 κρέπες Μανδαρίνου (δες συνταγή),
5-6 κουταλιές σος χοϊσίν (Hoisin),
4 αγγουράκια, ξεφλουδισμένα, σε μπαστουνάκια,
5 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε μπαστουνάκια.
Ρίχνετε την πάπια για 10 λεπτά σε μπόλικο νερό που βράζει και την στραγγίζετε. Αναμιγνύετε όλα τα υλικά της σος σε ένα γουόκ, ή μια κατσαρόλα, τα αφήνετε να βράσουν για ½ ώρα και πετάτε τα κόκαλα.
Προσθέτετε την πάπια στη σος και τη γυρίζετε για να πιάσει παντού. Την αφήνετε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για 1½ ώρα, γυρίζοντάς την κάθε τόσο. Την βγάζετε πάνω σε σχάρα τοποθετημένη πάνω από ταψάκι και την αφήνετε να κρυώσει εντελώς και να στραγγίσει, για μίνιμουμ 2 ώρες.
Ζεσταίνετε σε ένα γουόκ, ή μια κατσαρόλα μπόλικο λάδι, βυθίζετε μέσα την πάπια και την τηγανίζετε για 8-10 λεπτά, περιχύνοντάς την συνεχώς με καυτό λάδι. Την βγάζετε, την στραγγίζετε σε διπλό απορροφητικό χαρτί, και την κόβετε- το ψαχνό μέρος της- σε λεπτά φετάκια. Την σερβίρετε με κρέπες Μανδαρίνου, σος χόισιν αγγουράκια, σε μπαστουνάκια και κρεμμυδάκια σε μπαστουνάκια. Κάθε συνδαιτυμόνας, αλείφει μια κρεπ με λίγο σος και τη γεμίζει με φετάκια πάπιας, αγγουράκια και κρεμμυδάκια.
#Κρέπες Μανδαρίνου:# Ζυμώνετε στο πολυμίξερ 1½ φλ. αλεύρι με ½ φλ. καυτό νερό και 1 κουταλάκι λάδι. Αδειάζετε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και συνεχίζετε το ζύμωμα μέχρι να γίνει λεία και σφικτή.
Φτιάχνετε 16 μπαλίτσες, τις ανοίγετε σε πολύ λεπτά στρογγυλά φύλλα, μικρές «κρέπες», σαν χαρτί, διαμέτρου όσο ένα πιατάκι του τσαγιού (με τον πλάστη ή στην μηχανή φύλλο).
Αλείφετε την επιφάνεια κάθε κρέπας με σησαμέλαιο και κολλάτε πάνω μια δεύτερη. Τις στοιβάζετε ανά δύο.
Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά και ροδίζετε ελαφρά τα ζεύγη κολλημένα, χωρίς λάδι, και από τις δυο πλευρές.
Τα ξεχωρίζετε σε μονές κρέπες και τις κρατάτε τυλιγμένες σε πετσέτα. Αν χρειαστεί, τις ξαναζεσταίνετε στον ατμό, ή μέσα σε πλαστική σακούλα στα μικροκύματα, για 1 μόνο λεπτό.
