Μία συνταγή από τον Σεφ Αντώνης Νικολάου.
4 μαγκρέ (φιλέτα πάπιας με την πετσούλα τους)
1-2 κουταλιές ελαιόλαδο,
αλάτι, πιπέρι.
Πουρές σελινόριζας:
200 γρ. (2 μέτριες) πατάτες ξεφλουδισμένες σε κύβους,
300 γρ. σελινόριζα ξεφλουδισμένη σε κύβους (2 φλ. περίπου),
½ κρεμμύδι σε φετάκια,
2 κουταλιές ανάλατο βούτυρο,
½ φλ. κρέμα γάλακτος,
αλάτι και πιπέρι,
τρυφερά φύλλα σαλάτας για γαρνίρισμα (προαιρετικά).
Σάλτσα πορτοκαλιού:
½ φλ. ζάχαρη,
2 κουταλιές ούζο,
½ φλ. χυμό πορτοκαλιού + 1 κουταλιά ξύσμα,
2 αστέρια γλυκάνισου,
αλάτι, πιπέρι.
Καραμελωμένα εντίβ:
4 μέτρια εντίβ, μοιρασμένα κατά μήκος,
2 κουταλιές βούτυρο,
2 κουταλιές μέλι,
αλάτι, πιπέρι.
Ετοιμάζετε τον πουρέ βράζοντας τις πατάτες με το κρεμμύδι και τη σελινόριζα σε μια κατσαρόλα με νερό ίσα να τα σκεπάζει και όπως είναι ζεστά τα μεταφέρετε στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος και τα χτυπάτε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να λιώσουν και να γίνουν ένας λείος πουρές. Τον κρατάτε ζεστό.
Σάλτσα πορτοκαλιού: Βάζετε τη ζάχαρη σε ένα μικρό, βαρύ κατσαρολάκι και την αφήνετε να λιώσει και να καραμελώσει (5 περίπου λεπτά). Ρίχνετε μέσα το ούζο, το χυμό πορτοκαλιού, τα αστέρια γλυκάνισου και το ξύσμα πορτοκαλιού, αλατοπιπερώνετε, δυναμώνετε τη φωτιά και αφήνετε τη σάλτσα να δέσει και να γίνει σαν σιρόπι. Την κρατάτε ζεστή.
Καθαρίζετε τα φιλέτα της πάπιας από περισσό λίπος και τις ίνες τους. Με ένα κοφτερό μαχαίρι τα χαράζετε διαγώνια, ελαφρά, στην πλευρά της πέτσας τους και ύστερα τα χαράζετε διαγώνια προς την αντίθετη φορά για να σχηματιστούν μικροί ρόμβοι.Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190°C. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα βαρύ τηγάνι και ψήνετε τα φιλέτα της πάπιας, πρώτα από την πλευρά της πέτσας για 3 λεπτά. Τα γυρίζετε από την άλλη πλευρά και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα 3 λεπτά. Τα μεταφέρετε σε ένα ταψί και τα ψήνετε στο φούρνο για 15 λεπτά.Στο μεταξύ, λιώνετε το βούτυρο σε ένα μικρό τηγάνι και σοτάρετε τα εντίβ για 3-4 λεπτά από την κάθε πλευρά. Τα αλατοπιπερώνετε και τα περιχύνετε με το μέλι. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοψήνετε για 3-4 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν.Βγάζετε τα φιλέτα της πάπιας από το φούρνο, τα κόβετε σε 4-5 φέτες το καθένα. Μοιράζετε τον πουρέ της σελινόριζας σε 4 πιάτα, βάζετε πάνω το εντίβ και από πάνω τα φιλέτα. Τα περιχύνετε με τη σάλτσα πορτοκαλιού και σερβίρετε τα πιάτα γαρνίροντάς τα, αν θέλετε, με τρυφερά φύλλα σαλάτας.
