4 φιλέτα πάπιας (χωρίς κόκαλα) µε την πετσούλα τους,
30 γρ. (2 κοφτές κουταλιές) βούτυρο,
2 κουταλιές Calvados ή Armagnac ή µπράντι,
1 κουταλιά στραγγισµένα σπόρια πράσινο πιπέρι από βαζάκι σε άρµη, ελαφρά κοπανισµένα για να σπάσουν,
125 ml (½ φλ.) κρέµα γάλακτος,
250 ml (1 φλ.) ζωµός πάπιας ή κοτόπουλου (σπιτίσιος, δες συνταγή σελίδα 135),
Αλάτι, πιπέρι.
Ξεπλένετε και στεγνώνετε προσεχτικά τα φιλέτα της πάπιας. Αφαιρείτε όσο µπορείτε από το εµφανές πάχος και τα αλατοπιπερώνετε. Ζεσταίνετε καλά ένα µεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και βάζετε µέσα τα φιλέτα, µε την πλευρά της πετσούλας προς τα κάτω. Χαµηλώνετε τη φωτιά στο µέτριο και τα ψήνετε για 20 περίπου λεπτά, µέχρι η πετσούλα τους να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανή.
Αφαιρείτε µε κουτάλι όσο πάχος βρίσκεται στο τηγάνι και τα γυρίζετε. Τα ψήνετε για 2, 3 το πολύ λεπτά από την άλλη πλευρά (όχι περισσότερο γιατί θα σκληρύνουν) και τα περιχύνετε µε το Calvados. Το ανάβετε και όταν οι φλόγες καταλαγιάσουν, τα βγάζετε από το τηγάνι και τα κρατάτε ζεστά, σκεπάζοντάς τα χαλαρά µε αλουµινόχαρτο.
Βάζετε µέσα στο τηγάνι το βούτυρο και όταν λιώσει, προσθέτετε το πράσινο πιπέρι. Το ανακατεύετε 1-2 λεπτά να ζεσταθεί και το περιχύνετε µε το ζωµό. Αφήνετε να κοχλάσει, χαµηλώνετε τη φωτιά και το σιγοβράζετε µέχρι να εξατµιστεί και να µείνει ο µισός. Προσθέτετε την κρέµα γάλακτος και αφήνετε να κοχλάσει. Ελέγχετε το αλατοπίπερο και σερβίρετε την πάπια σε φετάκια ή µοιρασµένα κατά µήκος, µαζί µε τη σάλτσα τους.
