Αρχική Πουλερικά Πάπια Πάπια γεμιστή αρωματισμένη με κουμανταρία

Πάπια γεμιστή αρωματισμένη με κουμανταρία

 

 

Συστατικά
1 πάπια 2 ½ περίπου κιλά,
1½ φλ. παστά κεράσια, χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένα (ή δαμάσκηνα ψιλοκομμένα),
1 φλ. μπράντι (ή για τα δαμάσκηνα,
1 φλ. κουμανταρία),
2 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
2 κλωνάρια σέλινο (τρυφερά από ρίζα), σε λεπτά φετάκια,
1 μικρό καρότο σε κυβάκια ζάρια,
1 κουταλιά ξεφυλλισμένο φρέσκο θυμάρι,
1 φλ. άσπρο κρασί,
αλάτι, πιπέρι.
#Σάλτσα:#
Ο λαιμός και το συκώτι της πάπιας (αν έχει),
Αρωματικά: 1 καρότο, 1 κλωνάρι σέλινο,
1 μικρό κρεμμύδι σε τέταρτα,
2-3 κλωνάρια μαϊντανό, 1 φύλλο δάφνης,
1 κουταλάκι σπόροι πιπεριού,
3 καρφιά γαρίφαλο,
4 κουταλιές κουμανταρία,
1 κουταλιά αλεύρι,
4 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
αλάτι, πιπέρι.
Βήματα

Βάζετε τα κεράσια σε ένα κατσαρολάκι με το μπράντι σε πολύ χαμηλή φωτιά και τα σιγοβράζετε με σκεπασμένο το κατσαρολάκι μέχρι να απορροφήσουν όλο σχεδόν το μπράντι. Το αποσύρετε από τη φωτιά και το κρατάτε στην άκρη.

Λιώνετε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρετε μέσα σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι με το σέλινο και το καρότο, μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατεύετε μέσα το θυμάρι και λίγο αλάτι, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και αδειάζετε το περιεχόμενο του τηγανιού στα κεράσια. Αφήνετε το μίγμα να κρυώσει.

Γεμίζετε την κοιλότητα της πάπιας με το μίγμα, δένετε με σπάγκο τα πόδια της για να μείνει μέσα και δένετε με ένα κομμάτι σπάγκο και τα φτερά της για να μείνουν «κολλημένα» στο σώμα της. Ύστερα, με ένα πιρούνι την τρυπάτε σε πολλά σημεία, σε όλη την επιφάνειά της.

Τη βάζετε πάνω σε μια σχάρα μέσα σε μια βαθιά κατσαρόλα με καπάκι που να κλείνει στεγανά, με το στήθος προς τα πάνω και ρίχνετε μέσα το άσπρο κρασί και αρκετό ζεστό νερό που να φτάνει σε ύψος
2½ πόντων περίπου. Υπάρχουν ειδικές οβάλ κατσαρόλες με καπάκι (σιδερένιες συνήθως) που έχουν μέσα και μια σχάρα. Αν δεν έχετε, αυτοσχεδιάστε: Παίρνετε για παράδειγμα ένα βαθύ ταψί, βάζετε μέσα μια σχάρα και το κλείνετε ύστερα στεγανά με μπόλικο αλουμινόχαρτο. Τη σιγοψήνετε στον ατμό, σε χαμηλή φωτιά, για 45 λεπτά, ελέγχοντας και προσθέτοντας όταν χρειάζεται επιπλέον ζεστό νερό. (Το προψήσιμο στον ατμό θα κάνει την πετσούλα της πάπιας πολύ τραγανή και το περισσότερο λίπος της θα βγει).

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 190°C. Βγάζετε την πάπια από την κατσαρόλα και την τοποθετείτε σε ένα άλλο, ρηχό ταψί (όχι το βαθύ που χρησιμοποιήσατε για ψήσιμο στον ατμό) , ξανά πάνω σε σχάρα και την αλατοπιπερώνετε. Την ψήνετε για 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει καλά. (Αν ψήσατε την πάπια από νωρίς στον ατμό και θα τελειώσετε αργότερα το ψήσιμο στο φούρνο, προσθέτετε 10 περίπου λεπτά στο χρόνο ψησίματος).

Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τη σάλτσα: Ζεσταίνετε 2 ½ φλιτζάνια νερό με αλάτι σε μια μικρή κατσαρόλα και βάζετε μέσα όλα τα αρωματικά και το λαιμό και το συκώτι της πάπιας (αν τα έχετε). Τα βράζετε όλα για ½ ώρα, τα σουρώνετε και κρατάτε το ζωμό (1½ περίπου φλ.). Σκουπίζετε την κατσαρολίτσα, λιώνετε μέσα 2 κοφτές κουταλιές βούτυρο και προσθέτετε το αλεύρι. Το ανακατεύετε μέχρι να αφρίσει καλά το μίγμα και ρίχνετε μέσα τμηματικά το ζωμό (κρύο) ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Συνεχίζετε το ανακάτεμα, μέχρι να κοχλάσει και να δέσει η σάλτσα, ανακατεύετε μέσα την κουμανταρία και όταν κοχλάσει ξανά, αποσύρετε την κατσαρολίτσα από τη φωτιά. Ύστερα, προσθέτετε το υπόλοιπο βούτυρο σε μικρά κομματάκια ανακατεύοντας και ελέγχετε το αλατοπίπερο.

ΠΑΡΟΜΟΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ