ΥΛΙΚΑ
Για τη Ζύμη
300 γρ. αλεύρι φαρίνα
350 γρ. χωριάτικο αλεύρι
1 κουταλάκι αλάτι
1/4 κουταλάκι τσαγιού μαστίχα
1/4 κουταλάκι τσαγιού μέχλεπι
60 γρ. βούτυρο
300 γρ. γάλα
1 κουταλάκι τσαγιού τσαγιού ζάχαρη
11γρ ξηρή μαγιά
1 αυγό
Για τη Γέμιση
700 γρ. αρνίσιο κρέας (χωρίς κόκκαλο και λίπος)
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρεσκο-κοπανισμένο πιπέρι
1/3 κοφτό κουταλάκι τσαγιού κανέλα
Λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο
300 γρ. κρεμμύδια
500 γρ. τυρί φλαούνας
150 γρ. αλεύρι φαρίνα
25 γρ. baking powder
7 γρ. φρέσκο δυόσμο
1/4 κουταλάκι τσαγιού μαστίχα
1/4 κουταλάκι τσαγιού μέχλεπι
4 αυγά
50 γρ. γάλα
1 κουταλάκι τσαγιού ζάχαρη
25 γρ. νωπή ή 11 γρ. ξηρή μαγιά
100γρ σησάμι
1 κουταλάκι χυμό λεμονιού
1 αυγό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζουμε το σησάμι με το νερό και χυμό λεμονιού για 3’ και σουρώνουμε.
Για τη ζύμη, κοπανίζουμε τη μαστίχα μαζί με το μέχλεπι και λίγη ζάχαρη και ανακατεύουμε με τα δύο είδη αλεύρου και το αλάτι. Λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά, το προσθέτουμε στο αλεύρι και ανακατεύουμε.
Ζεσταίνουμε ελαφρά το γάλα με τη ζάχαρη, προσθέτουμε τη μαγιά κι αφήνουμε να αφρίσει. Χτυπούμε ελαφρά τα αυγά, προσθέτουμε στο μείγμα της μαγιάς και ρίχνουμε στο μείγμα του αλεύρου. Ζυμώνουμε για 5’ σε μίξερ, μέχρι να έχουμε μαλακή ζύμη. Τη χωρίζουμε σε 7 ίσα μέρη, πλάθουμε σε μπάλες, σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη κι αφήνουμε για 30’.
Για τη γέμιση, ετοιμάζουμε πρώτα το κρέας: Κόβουμε το αρνί σε κομμάτια σαν μεγάλα σουβλάκια και τα βάζουμε σε βαθύ τηγάνι μαζί με το ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε μέτρια φωτιά (ξεσκέπαστο) μέχρι να αλλάξει χρώμα. Προσθέτουμε τότε το αλάτι και τα μπαχαρικά, ανακατεύουμε, καλύπτουμε το τηγάνι κι αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας (45’ περίπου). Ξεσκεπάζουμε, ανακατεύουμε και ψήνουμε για 1-2΄ακόμα. Με τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε το κρέας και το αφήνουμε να κρυώσει. Στο ίδιο τηγάνι βάζουμε τα κρεμμύδια (καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες) και ψήνουμε μέχρι να «καραμελώσουν» ανακατεύοντας πού και πού.
Στη συνέχεια ετοιμάζουμε το μείγμα τυριού: κοπανίζουμε τη μαστίχα και το μέχλεπι με λίγο αλεύρι. Τρίβουμε το τυρί, ψιλοκόβουμε το δυόσμο κι ανακατεύουμε μαζί με τη μαστίχα, το μέχλεπι, το αλεύρι και το baking powder. Κτυπούμε τα αυγά πολύ καλά. Ζεσταίνουμε ελαφρά το γάλα με τη ζάχαρη, προσθέτουμε τη μαγιά κι όταν αφρίσει ρίχνουμε το μείγμα στα αυγά. Ανακατεύουμε ελαφρά και προσθέτουμε στο μείγμα τυριού. Ανακατεύουμε καλά.
Ανακατεύουμε στη συνέχεια το κρέας μαζί με τα κρεμμύδια και το ρίχνουμε στο μείγμα του τυριού. Αναμειγνύουμε απαλά και χωρίζουμε τη γέμιση σε 7 ίσα μέρη.
Παίρνουμε μια μπάλα ζύμης και με πλάστη ανοίγουμε σε κύκλο διαμέτρου περίπου 25 εκ. Πιέζουμε την κάτω μεριά στο σησάμι και πιέζουμε ελαφρά με τον πλάστη. Βάζουμε το 1/7 της γέμισης στο κέντρο και διπλώνουμε στα δύο σκεπάζοντας τη γέμιση – θα έχουμε ένα ημικύκλιο, σαν καλτσόνε. Πιέζουμε για να στερεωθεί η ζύμη και “κλείνουμε” μέσα τη γέμιση πιέζοντας και στρίβοντας την άκρη της ζύμης.
Τοποθετούμε τις πασκιές σε ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα, σκεπάζουμε με πετσέτα κι αφήνουμε για τουλάχιστον 1 ώρα να φουσκώσουν. Αλείβουμε με χτυπημένο αυγό και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για περίπου 1 ώρα.
