1 μεγάλος λαγός (με το συκώτι του), τεμαχισμένος,
250 γρ. μπέικον σε τετράγωνα κομμάτια,
250 γρ. καθαρισμένα κρεμμυδάκια για στιφάδο (φρέσκα ή κατεψυγμένα, ξεπαγωμένα)
3 γεμάτες κουταλιές βούτυρο,
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
4 κουταλιές μπράντι,
3 κουταλιές αλεύρι,
2 φλ. κόκκινο κρασί,
50 γρ. μαύρη σοκολάτα (75% κακάο) τριμμένη,
2 φύλλα δάφνης,
½ κουταλάκι μπαχαρικά ανάμικτα (Mixed spice),
αλάτι, πιπέρι.
#Για τη μαρινάτα:#
1 ½ λίτρο (6 φλ.) περίπου κόκκινο κρασί,
2 κρασοπότηρα ξίδι,
2 κουταλιές λάδι (Lesieur π.χ.),
3 καρότα ξεφλουδισμένα σε ροδέλες,
2 κρεμμύδια σε φετάκια,
2 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια,
3 φύλλα δάφνης,
4 καρφιά γαρίφαλο,
1 κουταλάκι σπόρους πιπεριού.
Την προηγούμενη μέρα βάζετε σε μια μεγάλη λεκάνη (γυάλινη ή πλαστική) τα μισά λαχανικά και μπαχαρικά, απλώνετε πάνω τα κομμάτια του λαγού και ύστερα βάζετε από πάνω τα υπόλοιπα λαχανικά και μπαχαρικά. Τον περιχύνετε με το λάδι, το ξίδι και το κρασί (πρέπει να τον σκεπάζει καλά). Σκεπάζετε τη λεκάνη και την κρατάτε στο ψυγείο για μίνιμουμ 12 ώρες- καλύτερα 24 ώρες.
Την επόμενη, στραγγίζετε καλά τα κομμάτια του λαγού (κρατάτε το συκώτι στην άκρη), τα στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί και τα αλατοπιπερώνετε. Σουρώνετε τη μαρινάτα και την κρατάτε. Ζεσταίνετε 2 κουταλιές βούτυρο σε μια κατσαρόλα και τα κοκκινίζετε μέσα, μέχρι να ροδίσουν. Τα επιστρέφετε στην κατσαρόλα, τα περιχύνετε με το μπράντι και το ανάβετε. Όταν καταλαγιάσουν οι φλόγες, πασπαλίζετε τον λαγό με το αλεύρι, ανακατεύετε να απορροφηθεί και περιχύνετε με το κρασί και όση χρειαστεί από τη μαρινάτα για να τον σκεπάσει καλά. Προσθέτετε στην κατσαρόλα τη δάφνη και τα ανάμικτα μπαχαρικά, τη σκεπάζετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοψήνετε το λαγό για 1 περίπου ώρα.
Στο μεταξύ, σοτάρετε σε ένα μεγάλο τηγάνι, στο υπόλοιπο βούτυρο το μπέικον με τα κρεμμυδάκια μέχρι να ροδίσουν. Τα βγάζετε σε σουρωτήρι να στραγγίσουν. Μετά την 1 ώρα ψησίματος, προσθέτετε στην κατσαρόλα το μπέικον και τα κρεμμυδάκια και συνεχίζετε το ψήσιμο για 1 ακόμα περίπου ώρα, προσθέτοντας μαρινάτα όταν χρειάζεται, μέχρι να μαλακώσει καλά ο λαγός. Η σάλτσα πρέπει να είναι αρκετά πηκτή, μην προσθέτετε πολλή μαρινάτα – λίγη κάθε φορά.
Βάζετε την τριμμένη σοκολάτα στη γυάλα του πολυμίξερ και προσθέτετε 1/3 φλ. περίπου από το ζουμί του λαγού. Τη χτυπάτε για μερικά δευτερόλεπτα και προσθέτετε μέσα το συκώτι του ψιλοκομμένο. Συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να γίνει ένα μίγμα σαν κρέμα και το ανακατεύετε μέσα στην κατσαρόλα. Αφήνετε να πάρει μια βράση για 5-10 λεπτά με ξεσκέπαστη την κατσαρόλα. Αφαιρείτε τη δάφνη και σερβίρετε.
