Μία συνταγή από τον Σεφ Γιαννάκης Αγαπίου.
350 γρ. φιλέτο φρέσκου κιτρινόπτερου τόνου (κομμένο στενόμακρο σαν σαλάμι),
θαλασσινό αλάτι,
λίγο ελαιόλαδο για το σοτάρισμα,
1 φλ. έτοιμη σαλάτα από πράσινα φύκια (Wakame) – προαιρετικά.
Για την κρούστα:
1 κουταλιά χοντροαλεσμένο μαύρο πιπέρι,
1 κουταλιά χοντροαλεσμένο ξηρό κόλιανδρο,
1 κουταλιά πολύ ψιλοκομμένο σχοινόπρασο,
1 κουταλιά πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι,
1 κουταλιά πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο.
Για τη σάλτσα:
½ φλ. σπόρια από καλαμπόκι σχάρας (ψημένο στα κάρβουνα καλύτερα),
½ ώριμο αβοκάντο ξεφλουδισμένο λιωμένο με το πιρούνι,
3 κουταλιές πουρές από φρέσκο μάνγκο (τριμμένο),
3 κουταλιές ψιλοκομμένο μάνγκο,
1 κουταλιά ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά,
1 κουταλιά ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι
1 κουταλάκι ξεσποριασμένη, ψιλοκομμένη πιπερίτσα τσίλι,
½ λεμόνι ο χυμός,
½ φλιτζάνι παρθένο ελαιόλαδο,
θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι.
Ζεσταίνετε μέχρι να κάψει το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο ή μακρόστενο τηγάνι. Αλατοπιπερώνετε τον τόνο και τον τσιγαρίζετε στα γρήγορα από όλες τις πλευρές, γυρίζοντάς τον συνεχώς. Τον βγάζετε από το τηγάνι και αφήνετε να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά.
Απλώνετε ένα μεγάλο κομμάτι πλαστικής μεμβράνης στον πάγκο εργασίας. Ανακατεύετε όλα τα υλικά για την κρούστα και τα απλώνετε πάνω στη μεμβράνη καλύπτοντας μια επιφάνεια 20 Χ 30 εκατοστά περίπου. Τυλίγετε πάνω τον τόνο, πιέζοντας ελαφρά τα αρωματικά για να κολλήσουν σε όλη την επιφάνειά του. Ύστερα, τυλίγετε τον τόνο στην ίδια πλαστική μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο για 6 τουλάχιστον ώρες.
Ανακατεύετε όλα τα υλικά για τη σάλτσα, την αλατοπιπερώνετε και την κρατάτε και αυτήν στο ψυγείο για 6 τουλάχιστον ώρες, ώστε τα υλικά να δώσουν όλα τους τα αρώματα και τη γεύση.Όταν θα σερβίρετε, ξετυλίγετε την πλαστική μεμβράνη και κόβετε τον τόνο σε φέτες πάχους 1 εκ. περίπου. Βάζετε λίγη σάλτσα σε μια πιατέλα ή τη μοιράζετε σε 4 πιάτα και τοποθετείτε από πάνω τα φετάκια του τόνου. Μοιράζετε την υπόλοιπη σάλτσα γύρω-γύρω και συνοδεύετε το φαγητό (προαιρετικά) με έτοιμη σαλάτα από πράσινα φύκια.
