Τόνος κρασάτος

Μία συνταγή από τη σεφ Εύη Ιωάννου – Χιώτη

Σημείωση: Το μπουκέ γκαρνί

Bouguet garni είναι μαγειρικός όρος και αναφέρεται σε ένα μπουκετάκι από φρέσκα ή και ξερά μαζί μυριστικά βότανα. Μπαίνουν στο φαγητό δεμένα με σπαγκάκι, το αρωματίζουν και ύστερα βγαίνουν εύκολα πριν το σερβίρισμα. Η σύσταση του μπουκέ γκαρνί διαφέρει, ανάλογα με το φαγητό, όμως το πιο συνηθισμένο περιλαμβάνει μαϊντανό, σέλινο, δάφνη και θυμάρι.

Συστατικά
1 κιλό φιλέτο τόνου (χωρίς κόκαλα) κομμένο σε μεγάλα κομμάτια,
100 γρ. (6 ½ κοφτές κουταλιές) βούτυρο,
100 γρ. χοιρομέρι καπνιστό σε λεπτές φέτες,
1 πράσο σε χοντρές ροδέλες,
2 μέτρια κρεμμύδια σε τέταρτα,
20 φρέσκα μανιτάρια (μεσαίου μεγέθους)
3 κουταλιές μπράντι,
1 μπουκέ γκαρνί (μαϊντανό, καρότο, σέλινο και κρεμμυδάκι, δεμένα με σπαγκάκι)
1 μπουκάλι (3 φλ.) κόκκινο ξηρό κρασί,
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες,
4 κρόκοι,
4 κουταλιές κρέμα γάλακτος,
2 ½ κοφτές κουταλιές αλεύρι,
3 κουταλιές ψιλοκομμένο άνηθο,
αλάτι, πιπέρι.
Βήματα

Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα του ψαριού, λιώνετε 4 κοφτές κουταλιές (60 γρ.) από το βούτυρο σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι και τα σοτάρετε μέσα σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτετε το χοιρομέρι, τα κρεμμύδια, τα πράσα, τα μανιτάρια και το μπουκέ γκαρνί και τα ανακατεύετε να ζεσταθούν. Ζεσταίνετε σε ένα μπρικάκι το μπράντι, το ρίχνετε στο τηγάνι και το ανάβετε (να γίνει φλαμπέ). Όταν οι φλόγες καταλαγιάσουν, προσθέτετε το κρασί και το ψιλοκομμένο σκόρδο και μαγειρεύετε το φαγητό για 15-20 λεπτά. Ύστερα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα το ψάρι και τα λαχανικά από το τηγάνι.

Χτυπάτε τους κρόκους με την κρέμα σε ένα μπολ, ανακατεύετε μέσα λίγο από το ζεστό κρασί του τηγανιού για να ζεσταθούν ελαφρά και ύστερα αδειάζετε το μίγμα στο τηγάνι. Μόλις η σάλτσα κάνει τις πρώτες φουσκάλες, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και το κρατάτε στην άκρη.

Σε ένα άλλο τηγανάκι ανακατεύετε το αλεύρι με το υπόλοιπο βούτυρο μέχρι να αφρίσει το βούτυρο και το αδειάζετε λίγο-λίγο στο τηγάνι με τη σάλτσα του κρασιού ανακατεύοντας δυνατά, συνεχώς, σε πολύ χαμηλή φωτιά. Μόλις αρχίσει να ζεσταίνεται, επιστρέφετε μέσα το ψάρι και τα λαχανικά και τα ανακατεύετε.Σερβίρετε τον τόνο με τη σάλτσα του και τον πασπαλίζετε με τον άνηθο.

 

ΠΑΡΟΜΟΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ