Μία συνταγή από τον Σεφ Γιαννάκη Αγαπίου.
200 γρ. καπνιστός σολομός σε λεπτές φέτες,
200 γρ. μαριναρισμένος σολομός γκράβλαξ (Gravlax) σε ψιλά τετραγωνάκια (δες σημείωση),
200 γρ. φιλέτο φρέσκου σολομού,
100 γρ. (6 ½ κοφτές κουταλιές) βούτυρο,
100 γρ. τυρί κρέμα, ξεπαγωμένο,
1 λεμόνι, το χυμό,
1 κουταλάκι πολύ ψιλοκομμένος άνηθος,
1 κουταλάκι πολύ ψιλοκομμένος μαϊντανός,
1 κουταλάκι πολύ ψιλοκομμένο σχοινόπρασο,
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Για το ποσάρισμα του σολομού:
1 φλ. λευκό κρασί,
1 φλ. νερό,
3 κόκκοι μαύρο πιπέρι,
1 λωρίδα φλούδας λεμονιού (το κίτρινο μέρος μόνο),
2-3 φύλλα σέλινου,
2 κλωναράκια άνηθο,
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, μοιρασμένο,
Αλάτι.
Ετοιμάζετε το σολομό ποσέ: Βράζετε για 10 λεπτά σε μια κατσαρόλα το κρασί με το νερό, το πιπέρι, το σέλινο, τον άνηθο, το κρεμμυδάκι και τη φλούδα του λεμονιού και αλάτι. Προσθέτετε το σολομό και τον σιγοβράζετε για 8 περίπου λεπτά, μέχρι να ανοίγει εύκολα με το πιρούνι. Τον βγάζετε από την κατσαρόλα και τον αφήνετε να κρυώσει.
Ντύνετε το εσωτερικό μιας μακρόστενης φόρμας για τερίν με πλαστική μεμβράνη, αφήνοντάς την να εξέχει στα πλευρά. Αφαιρείτε προσεχτικά από τις φέτες του καπνιστού σολομού το μαύρο κομματάκι στη μέση και ύστερα καλύπτετε με αυτές το εσωτερικό της φόρμας (τη βάση και τα πλευρά), προσέχοντας να μη μένουν κενά και αφήνοντάς τις να εξέχουν στα πλευρά (για να σκεπάσετε την επιφάνεια της τερίν).
Θρυμματίζετε με πιρούνι το σολομό ποσέ, τον βάζετε σε ένα μπολ μαζί με τον μαριναρισμένο σολομό γκράβλαξ, και αν έχει περισσέψει καπνιστός σολομός, τον προσθέτετε και αυτόν, ψιλοκομμένο. Βάζετε μέσα και όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύετε το μίγμα απαλά με ένα κουτάλι.Γεμίζετε το εσωτερικό της φόρμας με το μίγμα, τον χτυπάτε ελαφρά στον πάγκο για να φύγει τυχόν αέρας από μέσα, ισιώνετε την επιφάνειά του και τη σκεπάζετε με τα κομμάτια του καπνιστού σολομού που εξέχουν στα πλευρά, πιέζοντάς τα ελαφρά με την παλάμη σας για να συμπιεστεί το υλικό.Κρατάτε την τερίν στο ψυγείο για 6 τουλάχιστον ώρες για να σφίξει καλά. Τη βγάζετε από το ψυγείο, αφαιρείτε την πλαστική μεμβράνη και με ένα πολύ κοφτερό, βαρύ μαχαίρι, την κόβετε σε φέτες πάχους 1 περίπου εκατοστού. Πριν τη σερβίρετε, την αφήνετε εκτός ψυγείου για λίγη ώρα για να ξεπαγώσει. Τη συνοδεύετε με πράσινη ανάμικτη σαλάτα.
