Μια ξεχωριστή πρόταση από τον σεφ Πέτρο Παπαβασιλείου.
2 φιλέτα στήθος πάπιας
Για τον πουρέ
2 κεφάλια σελινόριζα σε κύβους
600γρ. γάλα
100γρ. βούτυρο ανάλατο
αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα
100γρ. βατόμουρα
100γρ. κρασί κόκκινο
100γρ. κρασί Porto
1 κρεμμύδι σε φέτες
3 λευκά μανιτάρια κομμένα σε φέτες
30γρ. βούτυρο
2 – 3 φύλλα δάφνης
1 πρέζα αλάτι, πιπέρι
Σε ένα τηγάνι ψήνετε το στήθος της πάπιας από την πλευρά της πέτσας αφού το αλατοπιπερώσετε. Το αφήνετε σε σιγανή φωτιά να ψηθεί μέχρι να φύγει το περισσότερο λίπος και να γίνει η πέτσα τραγανή, για 4 λεπτά. Γυρίζετε την πάπια από την άλλη πλευρά και ρυθμίζετε το βαθμό ψησίματος που επιθυμείτε. (Για ένα μέτρια ψημένο στήθος πάπιας θα χρειαστείτε περίπου 7 λεπτά ψησίματος συνολικά). Όταν είναι έτοιμο το κόβετε σε λεπτές φέτες.
Βάζετε τη σελινόριζα σε μέτρια κατσαρόλα και ρίχνετε γάλα τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά. Σιγοβράζετε για 30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Μεταφέρετε με τρυπητή κουτάλα σε ψιλό σουρωτήρι και πιέζετε απαλά με ξύλινη κουτάλα, ώστε να στραγγίξουν από τα υγρά. Βάζετε τη σελινόριζα στο μπλέντερ για 5 – 7 λεπτά, προσθέτοντας σταδιακά τα κομμάτια βουτύρου. Αλατίζετε, ανακατεύετε απαλά.
Για τη σάλτσα βράζετε τα βατόμουρα μέσα στο κρασί μέχρι να συρρικνωθούν στο μισό. Σοτάρετε τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια στο βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν αλλά δεν τα αφήνετε να ροδοκοκκινίσουν. Προσθέτετε μετά το κρασί με τα βατόμουρα, τα φύλλα δάφνης, αλάτι και βράζετε για 10 λεπτά. Στη συνέχεια περνάτε τη σάλτσα από το μπλέντερ και μετά από λεπτή σίτα.
