Μία συνταγή από τον Σεφ Αντώνης Νικολάου.
½ κιλό φιλέτα άσπρου ψαριού βρασμένα και ψιλοκομμένα (δες σημείωση),
150 γρ. (1 φλ. περίπου) καβουρόψιχα βρασμένη και ψιλοκομμένη,
1 φλ. γάλα,
1 φλ. κρέμα γάλακτος,
4 κοφτές κουταλιές βούτυρο + λίγο για άλειμμα,
2 κουταλιές αλεύρι + λίγο πασπάλισμα,
4 μανιτάρια ψιλοκομμένα,
1 φλ. τριμμένο τυρί ένταμ (Edam),
2 αβγά, χωρισμένα,
2 κουταλιές ψιλοκομμένος μαϊντανός,
Αλάτι, πιπέρι.
Λιώνετε το βούτυρο σε μια μέτρια, βαθιά, βαριά κατσαρόλα. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε για 2-3 λεπτά μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Ρίχνετε μέσα το γάλα και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε το μίγμα συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να δέσει σε μπεσαμέλ.
Χτυπάτε τα ασπράδια με το μίξερ μέχρι να πήξουν σε μαρέγκα. Ανακατεύετε μέσα στην μπεσαμέλ το ψάρι και την καβουρόψιχα, τους κρόκους, τα μανιτάρια, το μαϊντανό και το μισό τυρί και αλατοπιπερώνετε το μίγμα. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C.
Αλείφετε 4 πυρίμαχα ατομικά σκεύη για σουφλέ με βούτυρο και τα πασπαλίζετε με αλεύρι. Τα αναποδογυρίζετε και τα χτυπάτε λίγο να φύγει το περισσό αλεύρι και τα γεμίζετε με το μίγμα μέχρι τα 3/4 του ύψους τους. Πασπαλίζετε την επιφάνειά τους με το υπόλοιπο τυρί και ψήνετε τα μικρά σουφλέ στο φούρνο για 10-15 περίπου λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν. (Αν θέλετε, μπορείτε να ψήσετε το σουφλέ σε ένα σκεύος, αυξάνοντας σε 30 περίπου λεπτά το χρόνο ψησίματος).
