Το εστραγκόν
Ένα υπέροχο μυριστικό βότανο, που το λέμε με το γαλλικό όνομά του (estragon- tarragon στα αγγλικά), είναι ένα από τα ελάχιστα που δεν έχουν μεσογειακή προέλευση, γι’ αυτό και δεν το χρησιμοποιούμε στην παραδοσιακή κουζίνα. Έχει υπέροχο άρωμα, ταιριάζει πολύ με τη μουστάρδα, τις ομελέτες, πάει με το κοτόπουλο και τα ψάρια και γενικά με το άσπρο κρέας και μπαίνει στα τουρσιά.
4 κομμάτια (200 γρ. περίπου το καθένα) φιλέτο σολομού, χωρίς πέτσες και κόκαλα,
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 κουταλιά ψιλοκομμένο κρεμμύδι,
½ φλ. λευκό, ξηρό κρασί,
1 φλ. νερό,
1 φύλλο δάφνης,
1 κουταλιά ανάλατο βούτυρο,
6 κουταλιές χυμό λεμονιού,
½ κουταλάκι ξύσμα λεμονιού,
½ κουταλάκι εστραγκόν (Tarragon),
2 κουταλιές ξεσποριασμένη, ψιλοκομμένη ντομάτα,
1 κουταλιά ψιλοκομμένος μαϊντανός,
½ φλ. (σχεδόν) κρέμα γάλακτος,
Αλάτι, πιπέρι,
Βρασμένο σπανάκι και βρασμένες πατατούλες για το σερβίρισμα,
Τηγανισμένα φύλλα ρόκας για το γαρνίρισμα (προαιρετικά).
Βάζετε το ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και τη δάφνη στον πάτο μιας πλατύστομης, άβαθης κατσαρόλας και τοποθετείτε από πάνω το σολομό. Τον αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε μέσα το κρασί και το νερό. Βάζετε την κατσαρόλα στη φωτιά και μόλις αρχίσουν να κοχλάζουν, χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε το φαγητό για 10 λεπτά.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βγάζετε από μέσα προσεχτικά τα κομμάτια του ψαριού. Ύστερα την επιστρέφετε στη φωτιά και την αφήνετε μέχρι που τα υγρά από μέσα να εξατμιστούν στο μισό.
Προσθέτετε στην κατσαρόλα το εστραγκόν, το χυμό λεμονιού, την ντομάτα, το βούτυρο, το μαϊντανό και την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζετε το μίγμα, πάντα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντάς το συχνά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.Σερβίρετε το σολομό σε 4 πιάτα, πάνω σε στρώσεις από βρασμένο σπανάκι και βρασμένες πατατούλες και τον περιχύνετε με τη σάλτσα του. Αν θέλετε, τον γαρνίρετε με τηγανισμένα φύλλα ρόκας.
