Μία συνταγή από τον Σεφ Γιαννάκη Αγαπίου.
Φύλλο ζύμης για φρέσκα ζυμαρικά (δες σημείωση) κομμένο σε 24 κομμάτια 6 εκ. Χ 6 εκ.
200 γρ. ωμή ψίχα αστακού ψιλοκομμένη (από έναν αστακό, βάρους 800 γρ. περίπου),
½ φλ. ψιλοκομμένο πράσο (το άσπρο μέρος μόνο),
2 κουταλιές βούτυρο,
4 κουταλιές κρέμα γάλακτος,
2/3 φλ. τυρί κρέμα,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο σχοινόπρασο,
Αλάτι, πιπέρι.
Για τη σάλτσα
1 φλ. ψιλοκομμένο (το άσπρο μέρος μόνο) πράσο
4 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
2 κουταλιές αλεύρι,
2 κουταλάκια κάρι (mild καλύτερα),
1 φλ. μύδια αχνισμένα, η ψίχα μόνο (ή κατεψυγμένα, ξεπαγωμένα),
1 φλ. λευκό κρασί,
2 φλ. ζωμός ψαριού (δες σημείωση συνταγής «Στρείδια ο-γκρατέν»),
1 φλ. κρέμα γάλακτος,
Αλάτι, πιπέρι.
Αν πάρετε ζωντανό αστακό, τον «κοιμίζετε» για 20 λεπτά στην κατάψυξη για να μουδιάσει. Ζεσταίνετε μπόλικο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τον ρίχνετε με το κεφάλι πρώτα στην κατσαρόλα. Σκεπάζετε την κατσαρόλα, αφήνετε να κοχλάσει ξανά το νερό και τον βγάζετε (ο αστακός δεν είναι ψημένος). Τον τεμαχίζετε, βγάζετε την ψίχα του και την ψιλοκόβετε. Σάλτσα με μύδια και κάρι: Λιώνετε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα και μαραίνετε μέσα το πράσο. Προσθέτετε το κάρι, το αλεύρι και τα ανακατεύετε για 1-2 λεπτά. Ύστερα, ρίχνετε μέσα το κρασί και τον ζωμό ψαριού. Ανακατεύετε το μίγμα μέχρι να εξατμιστεί, να μείνουν 2/3 περίπου και να δέσει και προσθέτετε μέσα την κρέμα. Συνεχίζετε το σιγοβράσιμο μέχρι να δέσει όλη η σάλτσα μαζί και την περνάτε από λεπτό σουρωτήρι. Ξεπλένετε και στεγνώνετε την κατσαρόλα, την επιστρέφετε μέσα και την αλατοπιπερώνετε.
Γέμιση: Λιώνετε το βούτυρο σε ένα μέτριο τηγάνι και σοτάρετε μέσα το πράσο μέχρι να μαραθεί. Ύστερα, ανακατεύετε μέσα για 1 λεπτό και προσθέτετε το τυρί κρέμα και την κρέμα γάλακτος. Τα ανακατεύετε για 1 ακόμη λεπτό και αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά. Αλατοπιπερώνετε το μίγμα και ανακατεύετε μέσα το σχοινόπρασο.
Με το δάκτυλό σας βρέχετε περιμετρικά τα 12 κομμάτια φύλλου φρέσκια ζύμης και βάζετε στο κέντρο από 1 κουταλιά γέμιση. Τα καλύπτετε με τα υπόλοιπα 12 φύλλα και πιέζετε τις άκρες γύρω-γύρω για να κολλήσουν καλά.Ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα μπόλικο αλατισμένο νερό και ρίχνετε μέσα τα ραβιόλια. Τα αφήνετε να βράσουν για 6 περίπου λεπτά ή μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια νερού, τα στραγγίζετε και τα σερβίρετε αμέσως με τη σάλτσα με μύδια.
