Μία συνταγή από τον Σεφ Αντώνης Νικολάου.
1 κιλό κυδώνια,
2 φλ. ρύζι για πιλάφι,
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες,
1/4 φλ. ούζο,
1/4 φλ. λευκό κρασί,
4 φλ. ζωμό ψαριού,
½ φλ. βρασμένα και κρυωμένα μπιζέλια (δες σημείωση συνταγής «Λαβράκι στο φούρνο ελαιόλαδο – λεμόνι και λαχανικά σοτέ»,
2-3 ντομάτες τριμμένες,
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Πλένετε σχολαστικά τα κυδώνια και πετάτε όσα είναι ανοικτά και δεν κλείνουν όταν τα πιέζετε με τα δάχτυλα. Τα αφήνετε να στραγγίσουν καλά.
Βάζετε στη φωτιά μια μεγάλη, άβαθη, πλατύστομη κατσαρόλα και ζεσταίνετε μέσα το ελαιόλαδο.
Μαραίνετε μέσα το κρεμμύδι και το σκόρδο για 1-2 λεπτά και προσθέτετε τα κυδώνια. Τα σοτάρετε για 2 λεπτά, ζεσταίνετε το ούζο σε ένα μπρικάκι, το ανάβετε και τα περιχύνετε. Μόλις καταλαγιάσουν οι φλόγες, τα περιχύνετε με το κρασί και κλείνετε ερμητικά την κατσαρόλα με καπάκι για να ανοίξουν τα κυδώνια με τον ατμό για 2-3 λεπτά.Ξεσκεπάζετε την κατσαρόλα, προσθέτετε το ρύζι, το ζωμό, την ντομάτα και το αλατοπίπερο. Την ξανασκεπάζετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και το σιγοψήνετε για 15 λεπτά. Μόλις το ρύζι απορροφήσει όλο το ζωμό προσθέτετε τα μπιζέλια, τα ανακατεύετε και σερβίρετε το πιλάφι αμέσως.
