Μία συνταγή από τη σεφ Εύη Ιωάννου – Χιώτη.
4 πέστροφες (της μερίδας) καθαρισμένες,
4 αβγά χτυπημένα,
2 κουταλιές ασπρισμένα ψιλοκομμένα αμύγδαλα,
3 γεμάτες κουταλιές βούτυρο,
1 φλ. γαλέτα (αλεσμένη φρυγανιά),
αλάτι, πιπέρι.
Για τη σος:
6 κοφτές κουταλιές (90 γρ.) βούτυρο ξεπαγωμένο,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό,
1 λεμόνι το χυμό,
3 κουταλιές λεπτά φετάκια αμύγδαλα, καβουρδισμένα + 1 κουταλιά επιπλέον για γαρνίρισμα.
Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζετε το ψάρι στα πλευρά, από το λαιμό μέχρι την ουρά κατά μήκος της πλάτης και της κοιλιάς. Με αυτό τον τρόπο θα μπορέσετε να ξεκοκαλίσετε το ψάρι και να αφαιρέσετε τη σπονδυλική στήλη, διατηρώντας το κεφάλι και την ουρά.
Βάζετε σε μια λεκάνη τα αβγά και σε μια δεύτερη τη γαλέτα ανακατεμένη με τα ψιλοκομμένα αμύγδαλα. Αλατοπιπερώνετε τα ψάρια, τα βουτάτε πρώτα στα αβγά και ύστερα τα τυλίγετε στο μίγμα της γαλέτας.
Λιώνετε 2 κουταλιές από το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι και τηγανίζετε δύο-δύο τα ψάρια, για 5 περίπου λεπτά από την κάθε πλευρά μέχρι να πάρει χρώμα, αρχίζοντας από τη ράχη. Όταν θα τηγανίσετε τα τελευταία δύο, προσθέτετε στο τηγάνι την τελευταία κουταλιά βούτυρο.Για τη σος ανακατεύετε σε ένα μπολ το βούτυρο μαζί με τα υπόλοιπα υλικά με ένα πιρούνι. Βάζετε μια κουταλιά αρωματισμένο βούτυρο πάνω σε κάθε ψάρι και τα γαρνίρετε με τα υπόλοιπα αμύγδαλα. Τα σερβίρετε αμέσως (το βούτυρο θα αρχίσει να λιώνει επειδή τα ψάρια είναι ζεστά και θα γίνει σος).
