Μία συνταγή από τον Σεφ Κυριάκο Κυριάκου.
4 κομμάτια φιλέτο πέρκας, σύνολο 800 γρ. περίπου,
1 φλ. (περίπου) αλεύρι,
½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
½ σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη,
1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο,
1 κουταλιά ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη (ή 1 κουταλάκι ξερή),
1 κουταλιά ψιλοκομμένο μαϊντανό,
1 κουταλιά ψιλοκομμένο άνηθο,
2 αβγά,
2 φλιτζάνια ζωμό ψαριού (δες πιο κάτω),
1 μεγάλο λεμόνι το χυμό,
αλάτι, πιπέρι,
φρέσκιες πατατούλες φούρνου για το σερβίρισμα (προαιρετικά, δες σημείωση).
Ζωμός ψαριού:
500 γρ. (περίπου) ψαροκόκαλα και κεφάλια (ή μόνο κεφάλια) ψαριών,
1 φλ. καρότα σε ροδέλες,
2 κουταλιές σέλινο σε φετάκια,
1 φλ. κρεμμύδι σε φέτες,
1 ώριμη ντομάτα σε φετάκια,
1 πράσο σε φετάκια,
2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι,
1 φύλλο δάφνης,
6-8 σπόροι πιπεριού.
Ετοιμάζετε πρώτα το ζωμό: Βράζετε μπόλικο νερό (4-5 φλ. περίπου) σε μια κατσαρόλα και όταν κοχλάσει προσθέτετε μέσα όλα τα υλικά . Αφήνετε το μίγμα να κοχλάσει ξανά και ύστερα χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε την κατσαρόλα και το σιγοβράζετε μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο νερό και να μείνει περίπου το μισό. Το αφήνετε να κρυώσει, το περνάτε από ψιλό σουρωτήρι.
Αλευρώνετε το ψάρι, ζεσταίνετε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και το τηγανίζετε μέχρι να ροδίσει ελαφρά και από τις δυο πλευρές. Το βγάζετε από το τηγάνι και το κρατάτε ζεστό.
Βάζετε στο ίδιο τηγάνι το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα σοτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε το ζωμό του ψαριού, το χυμό του λεμονιού, τη ρίγανη, το μαϊντανό και τον άνηθο και τα αφήνετε να πάρουν μια βράση. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την κρατάτε στην άκρη για να κρυώσει λίγο. Αδειάζετε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα, βάζετε μέσα τα ψάρια και την επιστρέφετε σε πολύ χαμηλή φωτιά, μέχρι μόλις να αρχίσει να κοχλάζει. Την αποσύρετε από τη φωτιά και σερβίρετε το ψάρι με τη σάλτσα του, συνοδεύοντάς το, αν θέλετε, με φρέσκιες πατατούλες φούρνου.
