Ποτέ η πέρκα δεν ήταν πιο νόστιμη. Μία συνταγή από τον σεφ Μάριο Χατζηιωσήφ.
75 γρ. (3/4 φλ.) φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα,
25 γρ. (½ φλ.) τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο άσπρο ψωμί
½ λεμόνι, το χυμό,
4 φιλέτα πέρκας, 175 γρ. περίπου το καθένα,
2 αβγά χτυπημένα,
4 κουταλιές φυτικό λάδι,
30 γρ. (2 κοφτές κουταλιές) ανάλατο βούτυρο,
αλάτι και πιπέρι.
Για τα λαχανικά:
2 τρυφερά κολοκυθάκια κομμένα σε λεπτές διαγώνιες φέτες,
12 σπαράγγια, οι μίσχοι τους ξεφλουδισμένοι,
2 καρδιές αγκινάρας, βρασμένες και κομμένες στα τέσσερα,
1 κουταλιά φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού,
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
2 κουταλιές βαλσαμικό ξίδι,
αλάτι, πιπέρι,
μερικά ντοματίνια για γαρνίρισμα (προαιρετικά.
Προθερμαίνετε το γκριλ του φούρνου. Απλώνετε τα κολοκυθάκια, τα σπαράγγια και τις βρασμένες αγκινάρες σε ένα ελαφρά λαδωμένο ταψί, τα αλατοπιπερώνετε, σκορπάτε απάνω το θυμάρι και τα ραντίζετε με ελαιόλαδο. Tα ψήνετε κάτω από το γκριλ (σε απόσταση 10 εκ. περίπου από την εστία) για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να αρχίσουν να ροδοκοκκινίζουν ελαφρά. Ρυθμίζετε το θερμοστάτη του φούρνου στους 180°C.
Ανακατεύετε την παρμεζάνα, τα ψίχουλα του ψωμιού, το χυμό του λεμονιού και λίγο αλατοπίπερο. Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα πέρκας και από τις δύο πλευρές.
Βάζετε τα χτυπημένα αβγά σε ρηχό ταψάκι και βουτάτε μέσα τα φιλέτα ψαριού και από τις δύο πλευρές. Στη συνέχεια τυλίγετε τα ψάρια στο μίγμα παρμεζάνας πιέζοντάς το για να κολλήσει επάνω τους.
Ζεσταίνετε το λάδι και το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι και τηγανίζετε μέσα τα παναρισμένα με παρμεζάνα φιλέτα, για 3-4 περίπου λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν.Πριν σερβίρετε, ρυθμίζετε το θερμοστάτη του φούρνου στους 180°C και βάζετε μέσα τα λαχανικά για 3-4 λεπτά. Τα μοιράζετε σε 4 πιάτα, βάζετε από πάνω το ψάρι και τα ραντίζετε όλα με το ελαιόλαδο χτυπημένο με το βαλσαμικό ξίδι. Γαρνίρετε τα πιάτα, αν θέλετε, με μερικά ντοματίνια.
