Μία ιδιαίτερη συνταγή από τον σεφ Μάριο Χατζηιωσήφ.
Το ροκφόρ (Roquefort)
Μαζί με το camembert, είναι σίγουρα ένα από τα πιο γνωστά γαλλικά τυριά. Περίπου το 60% των ροκφόρ φτιάχνονται από μία εταιρεία, τη Société des Caves et Producteurs Réunis. Το πρόβειο αυτό τυρί με τη χαρακτηριστική φαγώσιμη μούχλα, αλλάζει αισθητά καθώς ωριμάζει, αποκτώντας με το πέρασμα του χρόνου πιο πικάντικη γεύση, αλλά και ένα πιο έντονο μπλε, πράσινο και γκρίζο χρώμα.
Ζελέ κουμανδαρίας:
1 φλ. (250 ml) κουμανδαρία (ή πόρτο),
1 γαρύφαλλο,
1 ξυλαράκι κανέλα,
2 φύλλα ζελατίνας, ή ½ φακελάκι (5 γρ.) ζελατίνα σε σκόνη.
Για τη μους:
240 γρ. τυρί ροκφόρ
½ φλιτζάνι ξινή κρέμα (Sour Cream)
Αλεσμένο πιπέρι.
Γαρνιτούρα:
5 μικρά αχλάδια,
1 φλ. κόκκινο κρασί,
1 κουταλιά ζάχαρη,
1 γαρύφαλλο,
1 ξυλαράκι κανέλα,
10 κομμάτια καρυδόψιχα, μοιρασμένα.
Ετοιμάζετε πρώτα τα κρασάτα αχλάδια της γαρνιτούρας: Αφαιρείτε προσεχτικά την φλούδα των αχλαδιών, αφήνοντας τα ολόκληρα. Τα βάζετε όρθια σε ένα κατσαρολάκι με το κρασί, τη ζάχαρη, το γαρύφαλλο και την κανέλα. Τα σιγοβράζετε σκεπασμένα σε χαμηλή φωτιά για 30 περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν (μην τα βαρυψήσετε) και τα αποσύρετε από τη φωτιά. Τα αφήνετε να κρυώσουν και τα κόβετε σε φετάκια.
Στο μεταξύ, μουλιάζετε τα φύλλα της ζελατίνας σε ένα μπολ με νερό για 10 λεπτά, ή βάζετε 2 κουταλιές νερό σε ένα φλιτζανάκι και ραντίζετε μέσα τη ζελατίνα σε σκόνη και την αφήνετε να μουλιάσει για 10 λεπτά.Ζεσταίνετε την κουμανδαρία με το γαρύφαλλο και την κανέλα σε ένα μπρικάκι και μόλις κοχλάσει την αποσύρετε από τη φωτιά. Διαλύετε μέσα τα φύλλα της ζελατίνας (καλά στυμμένα) ή την μουλιασμένη σκόνη της ζελατίνας και αφήνετε το μίγμα να κρυώσει. Αφαιρείτε το γαρύφαλλο και την κανέλα και το μοιράζετε στα ποτηράκια. Τα κρατάτε στο ψυγείο μέχρι να πήξει το ζελέ.
Λιώνετε το ροκφόρ με πιρούνι και το βάζετε σε ένα μπολ με την ξινή κρέμα. Τα χτυπάτε με το μίξερ να γίνει ένα ομοιογενές λείο μίγμα και ανακατεύετε μέσα φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ύστερα, είτε με ένα κουταλάκι, ή χρησιμοποιώντας κορνέ ζαχαροπλαστικής, μοιράζετε τη μους πάνω από το ζελέ. Βάζετε από πάνω από ένα κομμάτι καρυδόψιχα και ένα φετάκι κρασάτο αχλάδι και σερβίρετε.
