Μία συνταγή από τη σεφ Εύη Ιωάννου – Χιώτη
Σημείωση:
Το κρασί με το ψάρι
Όπως και το λεμόνι, έτσι και το κρασί έχει βασικά ξινή γεύση και αυτή ταιριάζει απόλυτα με τα ψάρια. Μάλιστα το άσπρο, ξηρό κρασί, έχει την ιδιότητα να ενδυναμώνει τα φυσικά αρώματα του ψαριού και ταυτόχρονα να διώχνει την «ψαρίλα» που είναι πιο έντονη στα λιπαρά ψάρια. Είτε το χρησιμοποιείτε για το μαρινάρισμα των ψαριών, είτε στο ψήσιμο και στις σάλτσες, να ξέρετε ότι το αλκοόλ που περιέχει θα εξατμιστεί όταν το ψάρι ψηθεί. Υπάρχει όμως ένας βασικός κανόνας που ισχύει όχι μόνο για το κρασί που θα βάλετε στο ψάρι, αλλά γενικά για το κρασί που μπαίνει σε όλα τα φαγητά: Μη χρησιμοποιείτε ποτέ κρασί που δεν θα το πίνατε εσείς. Δεν είναι ανάγκη να βάλετε ακριβό κρασί στο φαγητό, όμως πρέπει να είναι καλής ποιότητας.
4 λαβράκια (της μερίδας) καθαρισμένα,
1 ½ φλ. άσπρο κρασί,
½ φλ. ξίδι,
1 φλ. νερό,
2 πράσα, σε χοντρές ροδέλες,
1 μέτριο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα,
1 καρότο ξεφλουδισμένο, σε χοντρές ροδέλες,
1 χοντρό κλωνάρι σέλινο καθαρισμένο και τεμαχισμένο,
1 κουταλιά φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο,
1 κουταλιά εστραγκόν (Tarragon),
Λίγα κλωναράκια μαϊντανού ψιλοκομμένα,
1 φύλλο δάφνης,
2 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια,
12 μικρά μανιτάρια, ολόκληρα,
3 κουταλιές ελαιόλαδο,
Αλάτι, πιπέρι.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Βάζετε σε μια μικρή κατσαρόλα το κρασί με το ξί§δι και το νερό. Προσθέτετε τα πράσα, το κρεμμύδι, το σέλινο, το θυμάρι, το εστραγκόν, το μαϊντανό, τη δάφνη και τα σκόρδα, βάζετε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και τα βράζετε όλα για 15 λεπτά.
Τοποθετείτε τα ψάρια σε ένα ταψί, προσθέτετε τα μανιτάρια και τα περιχύνετε με το περιεχόμενο της κατσαρόλας και τα ραντίζετε με το ελαιόλαδο. Βάζετε σε ταψί στο φούρνο και τα ψήνετε για 15-20 λεπτά.
Σερβίρετε τα λαβράκια με τα λαχανικά τους και τα συνοδεύετε, αν θέλετε, με βραστές πατάτες.
