Κρέµα Μπαβαρουάζ µε αµύγδαλα πραλίνα

Για τη σος καραμέλα: Ετοιµάζετε ένα πυρίµαχο ταψί µε κρύο νερό και ζεσταίνετε χώρια λίγο νερό. Βάζετε 200 γρ. (1 φλ.) ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι µε 5 κουταλιές νερό σε µέτρια φωτιά, ανακατεύετε µέχρι να λιώσει η ζάχαρη και ύστερα την αφήνετε να πάρει το καστανό χρώµα της καραµέλας. Αµέσως βουτάτε το κατσαρολάκι στο ταψί µε το κρύο νερό για να σταµατήσετε την καραµέλα να παίρνει χρώµα και ύστερα, ανακατεύετε µέσα 3 κουταλιές καυτό νερό για να διαλυθεί και να γίνει ρευστή. Την αφήνετε να κρυώσει.

Για τα αµύγδαλα πραλίνα: Θα χρειαστείτε 100 γρ. ( ½ φλ.) ζάχαρη, 60 γρ. (4 κοφτές κουταλιές βούτυρο) + επιπλέον για άλειµµα, 100 γρ. (1 φλ.) ασπρισµένα αµύγδαλα σε φετάκια.  Ανακατεύετε συνεχώς τη ζάχαρη µε το βούτυρο και τα αµύγδαλα σε ένα βαρύ κατσαρολάκι, µέχρι το µίγµα να πάρει το καστανό χρώµα της καραµέλας. Το αδειάζετε πάνω σε βουτυρωµένο ταψί του φούρνου ή λαµαρίνα και το αφήνετε να κρυώσει και να γίνει τραγανό. Το σπάζετε σε κοµµατάκια, τα βάζετε σε πλαστική σακούλα και περνάτε από πάνω τον πλάστη ή τα χτυπάτε µε ένα ξύλινο κουτάλι, µέχρι να γίνουν ψιλοκοµµένη πραλίνα

Για την κρέμα: Χτυπάτε µε το µίξερ την κρέµα γάλακτος µέχρι να γίνει µια µαλακή σαντιγί που να κρατά το σχήµα της, χωρίς να την παραχτυπήσετε. Απλά να κάνει µαλακά βουναλάκια. Την κρατάτε στο ψυγείο µέχρι να τη χρησιµοποιήσετε.Βάζετε το κρύο νερό σε ένα µπολ. Ραντίζετε µέσα τη ζελατίνα και την αφήνετε να µουλιάσει για 10 λεπτά. Ετοιµάζετε µια λεκάνη µε παγάκια και παγωµένο νερό. Ζεσταίνετε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα µε τους θύλακες της βανίλιας (όχι το εσάνς) µέχρι να κοχλάσει. Το αποσύρετε από τη φωτιά και το αφήνετε σκεπασµένο στην άκρη για ½ περίπου ώρα, για να πάρει όλα τα αρώµατα της βανίλιας. Βγάζετε τους θύλακες από το γάλα και το ξαναζεσταίνετε.Χτυπάτε καλά τους κρόκους µε τη ζάχαρη µέχρι να ξασπρίσουν. Προσθέτετε µέσα τµηµατικά το ζεστό γάλα, συνεχίζοντας το χτύπηµα (όπως το αβγολέµονο). Επιστρέφετε το µίγµα στο κατσαρολάκι, το βάζετε σε µέτρια φωτιά και συνεχίζετε να το ανακατεύετε µέχρι να αρχίσει να πήζει ελαφρά σε κρέµα και να φανούν οι πρώτες φουσκάλες στον περίγυρό του (µην το αφήσετε να κοχλάσει, γιατί θα κόψει). Περνάτε την κρέµα από ψιλό σουρωτήρι σε ένα µπολ και ανακατεύετε µέσα τη µουλιασµένη ζελατίνα (αν θα χρησιµοποιήσετε εσάνς βανίλιας, το ανακατεύετε µέσα στην κρέµα τώρα). Βάζετε το µπολ στη λεκάνη µε τα παγάκια και το παγωµένο νερό και ανακατεύετε την κρέµα µέχρι να κρυώσει.Ενσωµατώνετε τη σαντιγί στην κρέµα, ανακατεύοντας απαλά µε κουτάλι, και παίρνοντας µίγµα από τον πάτο και φέρνοντάς το στην επιφάνεια, µέχρι να οµογενοποιηθεί. Τέλος, ανακατεύετε µέσα απαλά τα αµύγδαλα πραλίνα.Αδειάζετε την µπαβαρουάζ σε µια µεγάλη φόρµα ή 6 ατοµικά φορµάκια και την κρατάτε στο ψυγείο µέχρι να πήξει εντελώς. Για να την ξεφορµάρετε, βουτάτε τη φόρµα ή τα φορµάκια, για ελάχιστα δευτερόλεπτα (15 το πολύ) σε µια λεκάνη µε καυτό νερό και την αναποδογυρίζετε σε πιατέλα ή ατοµικά πιάτα. Τη σερβίρετε συνοδεύοντάς την µε σος καραµέλα.