Μία συνταγή από τον Σεφ Στέφανος Χρυσάνθου
Σημείωση: Ρολά από τορτίγια
Για να φτιάξετε τραγανά ρολά από τορτίγια την κόβετε σε ομοιόμορφες λωρίδες πλάτους 2 ½ -3 εκατοστά περίπου και μήκους 5-6 εκατοστά. Ζεσταίνετε μπόλικο λάδι σε ένα κατσαρολάκι, τις τυλίγετε σε ρολά και τις τηγανίζετε. Για να κρατήσουν το σχήμα τους, είτε τις συγκρατείτε όταν τις τηγανίζετε με μια λαβίδα, είτε τις καρφώνετε πριν με μια οδοντογλυφίδα. Όταν ροδίσουν, τις βγάζετε πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίσουν.
200 γρ. ξεφλουδισμένες γαρίδες (κατεψυγμένες, ξεπαγωμένες), τεμαχισμένες,
1 κουταλάκι σησαμέλαιο,
½ κουταλάκι ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ,
½ κουταλάκι ψιλοκομμένο σκόρδο,
1 ασπράδι,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι,
1 κουταλιά ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος,
2 κουταλιές μαύρο και άσπρο σησάμι
1 κουταλάκι πιπέρι τσίλι σε σκόνη (Chilli powder),
2 ματσάκια λεμονόχορτο (Lemongrass) – ή και καλαμάκια για σουβλάκι,
2 πίτες τορτίγια και μπόλικο λάδι για τηγάνισμα (δες σημείωση),
1 χούφτα περίπου τεμαχισμένα ανάμικτα τρυφερά φύλλα σαλάτας,
Αλάτι, πιπέρι.
Για τη σάλτσα:
½ φλ. μαγιονέζα,
1 κουταλιά κετσάπ,
1 πρέζα πιπέρι τσίλι σε σκόνη (Chilli powder),
½ κουταλάκι τριμμένο φρέσκο τζίντζερ,
½ λεμόνι ο χυμός + ½ κουταλιά ξύσμα λεμονιού,
Αλάτι, πιπέρι.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα αναμιγνύοντας όλα τα υλικά σε ένα μπολάκι και την κρατάτε σκεπασμένη με πλαστική μεμβράνη στο ψυγείο. Ξεφλουδίζετε αφαιρώντας τα εξωτερικά σκληρά φύλλα των λεμονόχορτων.
Χτυπάτε τις γαρίδες στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ μέχρι να πολτοποιηθούν, προσθέτετε μέσα το σησαμέλαιο, το τζίντζερ, το σκόρδο, το ασπράδι, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το δυόσμο, αλάτι και πιπέρι και τα χτυπάτε για λίγα ακόμα δευτερόλεπτα στο μπλέντερ για να σμίξουν. Πλάθετε το μίγμα σε 4-6 μακρόστενους «κεφτέδες» (κεμπάπ) και τους περνάτε στα κλωνάρια του λεμονόχορτου (στην κάτω άκρη τους).
Προθερμαίνετε το φούρνο (με αέρα) στους 190°C. Βάζετε το σησάμι με το τσίλι σε ένα ρηχό πιάτο και τυλίγετε μέσα τα κεμπάπ, πιέζοντας το μίγμα ελαφρά για να κολλήσει σε όλη την επιφάνειά τους. Τα απλώνετε στο ταψί του φούρνου και τα ψήνετε για 8-10 περίπου λεπτά.Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τα τραγανά ρολά από τορτίγια (δες πώς στη σημείωση). Τοποθετείτε τα ρολά σε πιατέλα (ή πιάτα), μοιράζετε στη βάση τους τη σάλτσα με τη μαγιονέζα, προσθέτετε τα φύλλα σαλάτας, από πάνω τα κεμπάπ γαρίδων και τα σερβίρετε.
