Μία συνταγή από τον Σεφ Αντώνης Νικολάου
Σημείωση: Ο ιππόγλωσσος Το περίφημο αυτό ψάρι, το λατρεμένο των Βρετανών Halibut, είναι ένα επίπεδο, μεγαλόσωμο και περιζήτητο για τη νοστιμιά του ψάρι των κρύων νερών, που ζει στο Βόρειο Ειρηνικό και το Βόρειο Ατλαντικό. Στην πραγματικότητα υπάρχουν πολλά είδη επίπεδων ψαριών που ονομάζονται γενικά ιππόγλωσσοι. Συνήθως σερβίρεται στον ατμό ή τη σχάρα ή τηγανητός και έχει ελάχιστο λίπος. Όταν είναι φρέσκος, έχει μια πολύ «καθαρή», χωρίς «ψαρίλα» γεύση και σφικτή και πολύ νόστιμη σάρκα.
4 φιλέτα ιππόγλωσσου (200 γρ. περίπου το καθένα),
1 κρεμμύδι σε χοντρές φέτες,
1 καρότο σε ροδέλες,
1 κλωναράκι σέλινο τεμαχισμένο,
½ κουταλάκι κόκκοι πιπεριού,
2-3 ροδέλες πράσο (από το λευκό μέρος),
½ φλιτζάνι λευκό κρασί.
Για τις φακές:
2 φλ. φακές,
1 καρότο σε κυβάκια/ζάρια,
1 κολοκυθάκι σε κυβάκια/ζάρια,
1 ώριμη ντομάτα τριμμένη,
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 μικρό κλωνάρι σέλινο ψιλοκομμένο,
3-4 κουταλιές ελαιόλαδο,
αλάτι, πιπέρι.
Κρέμα «πέστο» κόλιανδρου:
1 μικρή δέσμη κόλιανδρο (τα φύλλα μόνο),
1 σκελίδα σκόρδο σε φετάκια,
½ φλ. κουκουνάρια,
1/4 φλ. τριμμένη κεφαλογραβιέρα,
5-6 κουταλιές ελαιόλαδο,
φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
τρυφερά φύλλα σαλάτας για γαρνίρισμα.
Ετοιμάζετε πρώτα την κρέμα «πέστο»κόλιανδρου: Βάζετε όλα τα υλικά στο μπλέντερ ή το πολυμίξερ και τα χτυπάτε μέχρι να γίνει μια μάλλον ρευστή κρέμα. Την κρατάτε στο ψυγείο.Πλένετε καλά τις φακές και τις βάζετε σε μια κατσαρόλα. Τις σκεπάζετε με νερό και τις βράζετε για 10-15 λεπτά. Τις στραγγίζετε, τις επιστρέφετε στην κατσαρόλα με φρέσκο νερό και τις βράζετε για άλλα 10-15 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζετε και να τις αφήνετε να κρυώσουν.
Παίρνετε μια μεγάλη, πλατύστομη κατσαρόλα και τη βάζετε στη φωτιά, με 4-6 περίπου φλιτζάνια νερό και προσθέτετε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, το πιπέρι, το πράσο και το κρασί. Το αφήνετε να κοχλάσει για λίγο.Επιλέγετε ένα σουρωτήρι που να μπορεί να στερεωθεί στο στόμιο της κατσαρόλας, απλώνετε μέσα τα φιλέτα και τα αλατοπιπερώνετε.
Βάζετε το σουρωτήρι πάνω στην κατσαρόλα (προσοχή να μην αγγίζει στο νερό) και κλείνετε την κατσαρόλα με το καπάκι της. Αν το σουρωτήρι δεν σας επιτρέπει να την κλείσετε στεγανά, τη στεγανοποιείτε με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και βάζετε το καπάκι από πάνω. Ψήνετε το ψάρι στον ατμό για 15 με 20 λεπτά.Σοτάρετε στο ελαιόλαδο, σε ένα κατσαρολάκι, το κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει καλά. Προσθέτετε το σέλινο, το καρότο και το κολοκυθάκι και τα σοτάρετε για 2 λεπτά και τέλος ρίχνετε μέσα την ντομάτα. Την αφήνετε να ζεσταθεί καλά, ρίχνετε μέσα τις φακές, αλατοπιπερώνετε το φαγητό και τις αφήνετε να ζεσταθούν καλά, ανακατεύοντας κάθε τόσο.Σερβίρετε τα φιλέτα του ψαριού πάνω από τις φακές, τα συνοδεύετε με την κρέμα «πέστο» κόλιανδρου και τα γαρνίρετε με τα τρυφερά φύλλα σαλάτας.
