Μία ξεχωριστή σαλάτα από τον σεφ Μάριο Χατζηιωσήφ.
Οι καυτερές πιπερίτσες περιέχουν μια ουσία, την καψαϊσίνη (Capsaicin), που… πυρπολεί το στόμα όλων των θηλαστικών, όχι όμως των πουλιών. Η κλίμακα Scoville (μονάδες SHU) μετράει πόσο καυτερή είναι μια πιπερίτσα, ανάλογα με την καψαϊσίνη που περιέχει. Η πιο καυτερή θεωρείται η Naga Jolokia των Ινδιών με 1,040,000 μονάδες SHU!
1 μάνγκο ξεφλουδισμένο, κομμένο σε κυβάκια,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι,
1/4 φλ. χυμό λάιμ (πράσινο λεμόνι),
Λίγη ζάχαρη
½ σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
½-1 κόκκινη καυτερή πιπερίτσα, ξεσποριασμένη και ψιλοκομμένη,
300 γρ. βρασμένες και ξεφλουδισμένες μέτριες γαρίδες (μεγέθους 25-30),
½ κοφτή κουταλιά πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο,
Αλάτι,
1 φλ. περίπου ανάμικτα πράσινα φύλλα σαλάτας σε μπουκίτσες.
Σορμπέ ντομάτας:
6-8 μέτριες (1 κιλό), πολύ ώριμες ντομάτες , μουλιασμένες σε ζεστό νερό, ξεφλουδισμένες, τεμαχισμένες και ξεσποριασμένες),
180ml (3/4 φλ. σχεδόν) χυμό ντομάτας,
1 κουταλάκι ζάχαρη,
1 κουταλιά χυμό λεμονιού,
1 κουταλιά κόκκινο ξίδι,
Πιπέρι καγιέν,
Αλάτι, πιπέρι.
Κρούστα παρμεζάνας:
100 γρ. (1 φλ.) τριμμένη παρμεζάνα.
Ετοιμάζετε πρώτα το σορμπέ ντομάτας: Χαράζετε σταυρωτά τον πάτο των ντοματών και τις ρίχνετε για ½ λεπτό σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει. Τις στραγγίζετε, τις κρυώνετε με τρεχούμενο νερό και τις ξεφλουδίζετε. Ύστερα, τις κόβετε σε τέταρτα και τις ξεσποριάζετε προσεχτικά. Τις περνάτε στο μπλέντερ, ή το πολυμίξερ να γίνουν πουρές, προσθέτετε μέσα τα υπόλοιπα υλικά και τα χτυπάτε να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Το περνάτε από ψιλό σουρωτήρι και το βάζετε σε παγωτομηχανή να πήξει.
Αναμιγνύετε όλα τα υλικά της γαριδοσαλάτας, σε ένα μπολ, εκτός από τα ανάμικτα πράσινα φύλλα σαλάτας, που θα τα βάλετε στο τέλος, για να σμίξουν τα αρώματά τους. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C και ετοιμάζετε τις κρούστες παρμεζάνας: Σχεδιάζετε αραιά με μολύβι σε μια πλευρά ενός κομματιού αντικολλητικής λαδόκολλας 4 τετράγωνα πλευράς 10-12 εκ. περίπου και το βάζετε ανάποδα πάνω σε ένα ταψί. Απλώνετε πάνω στο εσωτερικό κάθε τετραγώνου την τριμμένη παρμεζάνα. Βάζετε το ταψί στο φούρνο μέχρι να λιώσει η παρμεζάνα και να αφρίσει. Βγάζετε το ταψί από το φούρνο και αφήνετε να κρυώσουν οι κρούστες πριν τις ξεκολλήσετε από τη λαδόκολλα.
Πριν σερβίρετε, βάζετε τα ανάμικτα πράσινα φύλλα σαλάτας σε 4 κούπες και μοιράζετε πάνω τη γαριδοσαλάτα. Τοποθετείτε απάνω από μια κρούστα παρμεζάνας και μια γερή κουταλιά σορμπέ ντομάτας και σερβίρετε αμέσως.
