Μία συνταγή από τον σεφ Λούη Παπαγεωργίου.
8 φιλέτα τσιπούρας (από 4 ψάρια),
1 κιλό περίπου φρέσκο λουβί μαυρομάτικο,
400 γρ. κολοκύθι για λουβί (ή 2 μικρότερα),
1/4 λεμονιού (με τη φλούδα του),
1 φλ. ελαιόλαδο + λίγο για άλειμμα,
8 κουταλιές χυμός λεμονιού,
1 κουταλάκι αγγλική μουστάρδα,
2 ντομάτες ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες,
Αλάτι, πιπέρι.
Βάζετε τα φιλέτα τσιπούρας σε μια γυάλινη ή πλαστική λεκάνη, τα ραντίζετε με 4 κουταλιές χυμό λεμονιού, τα αλατοπιπερώνετε και τα αφήνετε να μαριναριστούν για 20-30 περίπου λεπτά.
Καθαρίζετε το λουβί και το ρίχνετε σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει. Το αφήνετε να βράσει για 10 λεπτά. Το στραγγίζετε, βάζετε άλλο νερό στην κατσαρόλα, προσθέτετε ξανά αλάτι, τη βάζετε στη φωτιά και όταν κοχλάσει ξανά επιστρέφετε μέσα το λουβί, μαζί με το κολοκύθι και το λεμόνι (για να μη μαυρίσει). Το αφήνετε να βράσει για 20 περίπου λεπτά μέχρι να μαλακώσει το λουβί.
Στο μεταξύ, προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Στραγγίζετε τα φιλέτα τσιπούρας, τα αλείφετε με ελαιόλαδο και τα απλώνετε σε ένα λαδωμένο ταψί του φούρνου με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω. Τα ψήνετε για 15 περίπου λεπτά στο φούρνο και τα βγάζετε.Χτυπάτε τη μουστάρδα με το λεμόνι σε ένα μπολ και προσθέτετε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές ντρέσινγκ. Μοιράζετε το λουβί σε 4 πιάτα, βάζετε από πάνω τα φιλέτα της τσιπούρας και τα περιχύνετε όλα με το ντρέσινγκ. Γαρνίρετε τα πιάτα με την ψιλοκομμένη ντομάτα και σερβίρετε.
