Μια θεσπέσια συνταγή από τον σεφ Μάριο Χατζηιωσήφ.
Τα χτένια θεωρούνται σαν οι αριστοκράτες των «φρούτων της θάλασσας». Έχουν δυο είδη ψίχας, το άσπρο ψαχνό μέρος και τη κόκκινη ψίχα, το «κοράλλι», που δεν τρώγεται. Μην τα ψήσετε ποτέ πάνω από 4-5 το πολύ λεπτά, γιατί θα στεγνώσουν και θα γίνουν σκληρά σαν λάστιχο.
12 χτένια,
12 λεπτές φέτες προσούτο,
Ελάχιστο ελαιόλαδο,
Αλάτι, πιπέρι,
Πράσινη σαλάτα για το σερβίρισμα.
Τσάτνεϊ ντομάτα-χρυσόμηλο:
400 γρ. (3 μέτριες) ώριμες ντομάτες,
200 γρ. (2 μάλλον μεγάλα) κρεμμύδια, ψιλοκομμένα,
½ κόκκινη πιπεριά σε λεπτές λωρίδες,
120 γρ. (1 σχεδόν φλ.) παστά χρυσόμηλα, ψιλοκομμένα,
1 κουταλιά κάρι,
2 φύλλα δάφνης,
Λίγη ζάχαρη
Αλάτι
2 κουταλιές κόκκινο ξίδι,
1 κουταλιά μέλι.
Ετοιμάζετε πρώτα το τσάτνεϊ: Χαράζετε σταυρωτά τον πάτο των ντοματών και τις ρίχνετε για ½ λεπτό σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει. Τις στραγγίζετε, τις κρυώνετε με τρεχούμενο νερό και τις ξεφλουδίζετε. Ύστερα, τις ψιλοκόβετε πάνω από μια μικρή κατσαρόλα για να μαζέψετε και το χυμό τους.
Προσθέτετε μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το ξίδι και το μέλι, και τα σιγοβράζετε σκεπασμένα, σε πολύ χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά, ανακατεύοντάς τα κάθε τόσο. Ύστερα, ανακατεύετε μέσα στο τέλος το ξίδι και το μέλι και τα σιγοβράζετε για άλλα 5-6 λεπτά. Αφήνετε το μίγμα σκεπασμένο να κρυώσει.
Λίγο πριν σερβίρετε, προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Αλατοπιπερώνετε τα χτένια. Ζεσταίνετε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά, το αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο και τα σοτάρετε μέσα, για 2 λεπτά από την κάθε πλευρά. Ύστερα, τα τυλίγετε γύρω-γύρω με το προσούτο. Τα βάζετε σε ένα ταψάκι και συνεχίζετε το ψήσιμο στο φούρνο για άλλα 5 λεπτά. Τα βάζετε σε 4 πιάτα και τα σερβίρετε με το τσάτνεϊ και μια μικρή πράσινη σαλάτα.
