ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
1 κιλό ώριμες ντομάτες
180 γρ. λευκό ψωμί ημέρας χωρίς κόρα
120 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 μικρή σκελίδα σκόρδο
1 κ.σ. ξίδι sherry ή λευκό ξίδι
Αλάτι
300 γρ. φιλέτο φρέσκου τόνου από τις ψαραγορές Blue Island
1 κ.σ. ελαιόλαδο για το ψήσιμο
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μικρολαχανικά ή φύλλα βασιλικού για το σερβίρισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χαράζουμε τις ντομάτες, τις ζεματίζουμε για 30 δευτερόλεπτα, αφαιρούμε τη φλούδα και τις κόβουμε σε κομμάτια. Τις πολτοποιούμε μαζί με το ψωμί, το σκόρδο, το ξίδι και το αλάτι μέχρι να γίνουν λεία κρέμα. Με το μπλέντερ σε λειτουργία προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο ώστε να δημιουργηθεί βελούδινη υφή. Αφήνουμε το salmorejo στο ψυγείο για τουλάχιστον δύο ώρες.
Αλείφουμε τον τόνο με λίγο ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και τον ψήνουμε σε πολύ καυτό τηγάνι περίπου 45-60 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά, ώστε να παραμείνει ροζ στο κέντρο. Τον αφήνουμε να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά και τον κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Σερβίρουμε το παγωμένο salmorejo σε βαθιά πιάτα και τοποθετούμε από πάνω τον τόνο. Τελειώνουμε με λίγο ακόμη ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μικρολαχανικά.