Ταρτάρ τόνου με τζίντζερ τουρσί και αρωματισμένο ζελέ από λεμόνι

Σε ένα μπολ ανακατεύετε τον τόνο, το τζίντζερ τουρσί, το φρέσκο κρεμμυδάκι και τα 40 γρ. ζελέ λεμονιού.

Σε ένα μικρό τσέρκι που έχετε τοποθετήσει σε πιάτο βάζετε το μισό μίγμα, ακολούθως βάζετε μια στρώση με μισό απ’ μους αβοκάντο και τελειώνετε με το υπόλοιπο μίγμα τόνου. Αφαιρείτε το τσέρκι και γαρνίρετε με το υπόλοιπο μους αβοκάντο, το ζελέ λεμονιού, τα Pea shoot και τα Candy beetroot.

Τέλος, βάζετε τη μαγιονέζα με σαφράν.