6 στέικ, πάχους 2-2 ½ περίπου εκ. (φιλέτο ή κόντρα φιλέτο),
κουταλιά λιωµένο βούτυρο ανάµικτο µε 1 κουταλιά λάδι,
4-5 κουταλιές µπράντι,
αλάτι, πιπέρι.
#Βούτυρο «Καφέ ντε Παρί»: #
150γρ. (2/3 φλ. ή ελέγξτε από το βάρος του πακέτου) ξεπαγωµένο βούτυρο,
1 γεµάτη κουταλιά ψιλοκοµµένο φρέσκο κρεµµυδάκι,
1 γεµάτη κουταλιά ψιλοκοµµένος µαϊντανός,
1 γεµάτο κουταλάκι µουστάρδα (Dijon καλύτερα),
1 κουταλιά µπράντι,
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκοµµένη,
1 κουταλιά στραγγισµένη κάπαρη, ψιλοκοµµένη,
6 φιλετάκια αντσούγιας, στραγγισµένα και ψιλοκοµµένα,
½ κουταλάκι ψιλό ξύσµα λεµονιού,
½ κοφτό κουταλάκι πάπρικα (καπνιστή καλύτερα),
1 κουταλιά κετσάπ,
αλάτι, πιπέρι.
Ετοιµάζετε πρώτα το βούτυρο «Καφέ ντε Παρί»: Χτυπάτε όλα τα υλικά (εκτός από αλάτι) στο µπλέντερ, µε διακεκοµµένες κινήσεις του µοτέρ, µέχρι να οµογενοποιηθούν και αδειάζετε το µίγµα σε ένα µπολάκι.
Ελέγχετε το αλάτι και το κρατάτε στην άκρη (δεν χρειάζεται ψυγείο αν γίνει 1 ώρα πριν).
Αλλιώς, το βάζετε στο ψυγείο και το βγάζετε 1 ώρα πριν, για να πάρει τη θερµοκρασία δωµατίου (το βούτυρο «Καφέ ντε Παρί» µπορεί να γίνει και 24 ώρες πριν).
Πριν ξεκινήσετε το ψήσιµο, το κρέας πρέπει να µην είναι παγωµένο (ούτε καν κρύο)- να έχει τη θερµοκρασία δωµατίου.
Αλείφετε ελαφρά το κρέας µε το βούτυρο µε το λάδι και το αλατοπιπερώνετε.
Ζεσταίνετε καλά ένα µεγάλο, βαρύ τηγάνι στη φωτιά και ψήνετε µέσα τα στέικ σε δυο δόσεις (τρία-τρία): Τα ψήνετε σε µέτρια-δυνατή φωτιά και τα γυρίζετε µόνο µια φορά στο µέσο του ψησίµατος. Χρησιµοποιήστε ένα ρολόι για χρονόµετρο.
Ο χρόνος ψησίµατος έχει σχέση µε το πάχος του στέικ. (Το µικρό νούµερο είναι για λεπτά στέικ µε πάχος µέχρι 2 εκ. το µεγάλο για χοντρά, 2 ½ εκ. περίπου): Για rare (ελαφρά ψηµένο) 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά, για medium (µέτρια ψηµένο) 3-5 λεπτά (αποφύγετε να ψήσετε τα στέικ well done, καλοψηµένα δηλαδή, γιατί θα βγουν σκληρά).
Στο τέλος του ψησίµατος, επιστρέφετε όλα τα στέικ στο τηγάνι.
Ζεσταίνετε το µπράντι σε ένα µπρικάκι, το ανάβετε και τα περιχύνετε (προσοχή, οι φλόγες ανεβαίνουν µέχρι και ½ µέτρο).
Αφήνετε να καταλαγιάσουν οι φλόγες, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και βγάζετε τα στέικ σε πιάτα ή πιατέλα.
Μοιράζετε αµέσως απάνω το βούτυρο και τα αφήνετε να µείνουν 4-5 λεπτά σκεπασµένα χαλαρά µε αλουµινόχαρτο πριν τα σερβίρετε, συνοδεύοντάς τα, αν θέλετε, µε λαχανικά.