Πλένετε καλά τα παντζάρια, τα ρίχνετε σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό και τα βράζετε για 45 περίπου λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζετε, τα κρυώνετε με μπόλικο τρεχούμενο νερό και αφαιρείτε τις φλούδες τους. Ύστερα τα κόβετε σε κυβάκια/ζάρια.
Πλένετε καλά τα παντζάρια με κρύο νερό.
Βάζετε σε ένα μπολ το γιαούρτι και ανακατεύετε μέσα καλά το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το ξίδι και αλατοπίπερο, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Προσθέτετε τα παντζάρια με την καρυδόψιχα, κρατώντας στην άκρη μια γεμάτη κουταλιά για γαρνίρισμα. Τα ανακατεύετε, και σερβίρετε την παντζαροσαλάτα σε μια γυάλινη σαλατιέρα ή σε 4 ατομικά μπολάκια, πασπαλισμένη με την υπόλοιπη καρυδόψιχα και, αν θέλετε, τη γαρνίρετε με κλωναράκια μαϊντανού.
Απο Περικλής Ρουσουνίδης
