Παντεσπάνι:
250 γρ. µαύρη σοκολάτα (50-60 % κακάο), ψιλοκοµµένη,
3 κουταλιές νερό + 2 κουταλιές δυνατό κρύο καφέ espresso, ή 5 κουταλιές απλό καφέ φτιαγµένο µε στιγµιαίο καφέ (κρύο),
7 αβγά, χωρισµένα (πρέπει να είναι σε θερµοκρασία δωµατίου, γι’ αυτό τα βγάζετε για µισή τουλάχιστον ώρα από το ψυγείο),
150 γρ. (3/4 φλ.) ζάχαρη,
1 πρέζα αλάτι.
Γέµιση:
750 ml (3 φλ.) γάλα,
1 ½ κουταλάκι εσάνς βανίλιας,
8 κρόκοι µεγάλων αβγών,
100 γρ. ( ½ φλ.) ζάχαρη,
60 γρ. (4 κουταλιές) κορν φλάουερ,
1 φλ. (1 µικρό καλαθάκι) φραγκοστάφυλα ή 1 φλ. τεµαχισµένες φράουλες, λιωµένες µε πιρούνι ή αλεσµένες στα γρήγορα στο µπλέντερ για να γίνουν πουρές (όχι να υγροποιηθούν),
1 λεµόνι, το ξύσµα + ½ κουταλάκι εσάνς λεµονιού,
1 ½ κοφτό κουταλάκι βούτυρο.
Ετοιµάζετε το παντεσπάνι όπως περιγράφεται στη συνταγή «Κορµός Σοκολάτας» (δες σελίδα 58) και το ψήνετε σε ένα ταψάκι/λαµαρίνα (πλευράς 24×36 εκ.) Το αναποδογυρίζετε πάνω σε δίσκο στρωµένο µε καθαρή λαδόκολλα, αφαιρείτε την παλιά και το αφήνετε να κρυώσει εντελώς.
Γέµιση: Ζεσταίνετε το γάλα µε τη βανίλια σε µια βαριά, αντικολλητική κατσαρόλα. Χτυπάτε µε το µίξερ σε µέτρια ταχύτητα τους κρόκους µε τη ζάχαρη µέχρι να ξασπρίσουν και να γίνουν σαν κρέµα. Χτυπάτε µέσα το κορν φλάουερ και ύστερα προσθέτετε λίγο-λίγο το ζεστό γάλα, συνεχίζοντας το χτύπηµα. Επιστρέφετε το µίγµα στην κατσαρόλα, τη βάζετε σε χαµηλή φωτιά και το ανακατεύετε συνεχώς µέχρι να κοχλάσει και να πήξει η κρέµα. Την αποσύρετε από τη φωτιά και τη µοιράζετε σε τρία µπολ.
Ανακατεύετε στο ένα µπολ τα λιωµένα φραγκοστάφυλα και στο δεύτερο το ξύσµα λεµονιού και το εσάνς λεµονιού. Στο τρίτο µένει η απλή κρέµα. Τρίβετε στην επιφάνεια της κρέµας σε κάθε µπολάκι ένα κοµµατάκι (½ κοφτό κουταλάκι) βούτυρο, για να µην κάνει τσίπα και την αφήνετε να κρυώσει εντελώς.Κόβετε το παντεσπάνι σε 6 τετράγωνα κοµµάτια και ύστερα κάθε κοµµάτι στη µέση οριζόντια, σε 2 φέτες (θα έχετε 12 φέτες). Απλώνετε στις 3 φέτες µια στρώση κρέµας λεµόνι, βάζετε από πάνω µια δεύτερη φέτα και τη σκεπάζετε µε κρέµα βανίλια (την αρχική κρέµα). Τη σκεπάζετε µε µια τρίτη φέτα παντεσπάνι και απλώνετε µια στρώση κρέµας φραγκοστάφυλου (ή φράουλας). Τη σκεπάζετε κι αυτήν µε µια τέταρτη φέτα παντεσπάνι και πιέζετε ελαφρά το «σάντουιτς» να κολλήσει. Ισιώνετε τις άκριες του, αν χρειάζεται και το κόβετε διαγώνια σε 2 κοµµάτια. Τα καρφώνετε µε σουβλάκια.