ΥΛΙΚA (για 4 άτομα)
Για το γλάσο μήλου Fuji:
500 γρ. χυμό μήλου Fuji
200 γρ. αλατισμένο βούτυρο
Για τα παϊδάκια κατσίκας:
500 γρ. παϊδάκια κατσίκας, ξεκοκαλισμένα και αλατισμένα
1 κ.σ. μαύρο πιπέρι
5 φύλλα δάφνης
1 σκελίδα σκόρδο, ξεφλουδισμένη
Για την κρέμα:
500 γρ. κρέμα γάλακτος
Αλάτι
3 γρ. άρκευθο σε σκόνη
Για τον ζωμό κατσίκας:
1 κιλό κόκαλα κατσίκας
1 καρότο
½ σκελίδα σκόρδο
1 κρεμμύδι
2 φύλλα δάφνης
1 κ.γ. μαύρο πιπέρι
1 αστεροειδή γλυκάνισο
3 λίτρα νερό
Για τη σάλτσα:
200 ml λευκό ξηρό κρασί
1 ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι σαλάτας (shallot)
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κ.γ. ηλιέλαιο
Αλάτι
Ξίδι Σέρι
Για τα ψητά καρότα:
4 καρότα, ξεφλουδισμένα
Βούτυρο
Αλάτι
Για τον τηγανισμένο μαϊντανό:
20 γρ. φύλλα μαϊντανού
Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το γλάσο Μήλου Fuji, μειώστε τον χυμό μήλου μέχρι το 1/3. Προσθέστε το αλατισμένο βούτυρο και ανακατέψτε.
Τοποθετήστε τα παϊδάκια σε κατσαρόλα και καλύψτε με νερό. Προσθέστε το μαύρο πιπέρι, τα φύλλα δάφνης και το σκόρδο και σιγοβράστε για 2 ώρες. Αφού βράσουν, τοποθετήστε τα σε σχάρα, καλύψτε με το γλάσο μήλου Fuji και αλατοπιπερώστε. Ψήστε μέχρι να καραμελώσουν.
Μειώστε την κρέμα στο 1/3 και προσθέστε αλάτι και άρκευθο σε σκόνη.
Κόψτε τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια. Προσθέστε όλα τα υλικά σε μεγάλη κατσαρόλα και σιγοβράστε για 3 ώρες. Σουρώστε τον ζωμό.
Για τη σάλτσα, ζεστάνετε τα κρεμμύδια σε ηλιέλαιο μέχρι να γίνουν διάφανα. Προσθέστε το λευκό κρασί και μειώστε στο 1/3. Προσθέστε τον προετοιμασμένο ζωμό και μειώστε ξανά στο ¼. Προσθέστε αλάτι και λίγο ξίδι Σέρι κατά προτίμηση.
Βράστε τα καρότα σε αλατισμένο νερό για 1 λεπτό. Τηγανίστε τα σε βούτυρο ή ψήστε τα στη σχάρα σε μέτρια θερμοκρασία για 5–15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Κόψτε στο επιθυμητό μέγεθος και σερβίρετε.
Για τον τηγανισμένο μαϊντανό, ζεστάνετε φριτέζα στους 140°C. Τηγανίστε τα φύλλα μαϊντανού για 20 δευτερόλεπτα. Αφαιρέστε σε απορροφητικό χαρτί και αλατίστε.