ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)
1 συκωταριά αρνίσια (το συκώτι μόνο, χωρίς τα πλεμόνια)
½ κιλό εντεράκια καλά καθαρισμένα (δες σημείωση)
4 κοφτές κουταλιές βούτυρο
1 κουταλιά ελαιόλαδο
½ φλ. άσπρο, ξηρό κρασί
6-8 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 μαρούλι, τα τρυφερά φύλλα του μόνο, σε λεπτές λωρίδες (προαιρετικά)
2/3 φλ. ρύζι
2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό
4 κουταλιές ψιλοκομμένο άνηθο
4 αβγά
½ φλ. χυμός λεμονιού + ½ φλ. επιπλέον για τα έντερα
Δάφνη, αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για να καθαρίσετε τα εντεράκια, διπλώνετε προς τα έξω τη μια άκρη να γυρίσει ανάποδα και με ένα μολύβι σπρώχνετε το έντερο να γυρίσει όλο από την ανάποδη κάτω από τρεχούμενο νερό. Τα βάζετε σε λεκάνη με νερό και το χυμό λεμονιού και τα αφήνετε για ½ τουλάχιστον ώρα, μέχρι να ξασπρίσουν και να σφίξουν.
Ψιλοκόβετε όσο μπορείτε τη συκωταριά και τα εντεράκια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το μισό βούτυρο με το λάδι και βάζετε μέσα τα μισά συκωτάκια και τα μισά εντεράκια να τσιγαριστούν ελαφρά, σε δυνατή φωτιά, για να ροδίσουν ελαφρά. Μην τα πολυανακατέψετε για να μην κατεβάσουν το ζουμί τους. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα, προσθέτετε στην κατσαρόλα ακόμα 2 κοφτές κουταλιές βούτυρο και τσιγαρίζετε μέσα τα υπόλοιπα. Τα βγάζετε και αυτά.
Βάζετε στην κατσαρόλα τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τα σοτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε 1-2 φύλλα δάφνης, επιστρέφετε στην κατσαρόλα τα συκωτάκια και τα εντεράκια, τα αλατοπιπερώνετε, αφήνετε να ζεσταθούν καλά και τα σβήνετε με το κρασί. Ύστερα, προσθέτετε μπόλικο νερό για να τα σκεπάσει καλά και τα αφήνετε να βράσουν για 1 περίπου ώρα. Αν εξατμιστεί το νερό, προσθέτετε λίγο ακόμη και ρίχνετε μέσα το ρύζι, το μαρούλι (αν θα βάλετε), 3 κουταλιές άνηθο και το μαϊντανό. Ελέγχετε το νερό και προσθέτετε λίγο όταν χρειάζεται.
Όταν το ρύζι μαλακώσει καλά, χτυπάτε τα αβγά με το λεμόνι, προσθέτετε σταδιακά αρκετό ζωμό για να ζεσταθούν και ύστερα ανακατεύετε το αβγολέμονο στη σούπα. Ελέγχετε το αλατοπίπερο και πριν σβήσετε τη φωτιά ρίχνετε μέσα τον υπόλοιπο άνηθο.
TIP
Μπορείτε, αν θέλετε, να αντικαταστήσετε τη συκωταριά και τα εντεράκια με 700 γρ. περίπου συκωτάκια κοτόπουλου. Θα τα καθαρίσετε από τις ίνες και τα παχάκια τους, θα τα τεμαχίζετε και θα εκτελέσετε τη συνταγή όπως περιγράφεται πιο πάνω.