ΥΛΙΚΑ (για 16 περίπου)
1 κιλό αλεύρι για ζύμωμα (Χωριάτικο ή Φαρίνα ή μίγμα) + επιπλέον για πασπάλισμα
2 φακελάκια στιγμιαία μαγιά
1 φλ. γάλα χλιαρό
1 κουταλιά ζάχαρη
1 φλ. νερό (περίπου)
1 κουταλάκι αλάτι
½ φλ. λάδι
1-1 ½ φλ. ασπρισμένο σησάμι (περίπου)
2 αβγά χτυπημένα με 2 κουταλιές γάλα (για άλειμμα)
Γέμιση (φουκός) με τυρί φλαούνας ή και χαλλούμι:
1 κιλό τυρί για φλαούνες ή 2 μεγάλα παλαιωμένα χαλλούμια (2 Χ 250 γρ.) + 500 γρ. τυρί για φλαούνες, τριμμένα (καλύτερα από το προηγούμενο βράδυ για να στεγνώσουν)
4-5 αβγά, ελαφρά χτυπημένα
½ φλ. γάλα ή κρέμα γάλακτος
2/3 φλ. σιμιγδάλι ψιλό
2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
½ κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη
½ φλ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο (ή 2 κουταλιές ξηρό)
½ φλ. σταφιδάκια (προαιρετικά)
Γέμιση (φουκός) με αναρή:
2 κιλά φρέσκια αναρή, καλά λιωμένη με πιρούνι
2 φλ. τριμμένο χαλλούμι ή τυρί για φλαούνες ή κεφαλοτύρι
6-7 αβγά + 2 ασπράδια, ελαφρά χτυπημένα
2/3 φλ. ψιλό σιμιγδάλι
2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
1 κουταλάκι μαστίχα κοπανισμένη
½ φλ. φρέσκος δυόσμος ψιλοκομμένος (ή 2 κουταλιές ξηρός)
½ φλ. σταφιδάκια (προαιρετικά)
Aλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χτυπάτε με τους γάντζους ζυμώματος του μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, σε ένα μεγάλο μπολ, το αλεύρι με το αλάτι και βάζετε μέσα τη μαγιά, τη μαστίχα, το ξύσμα και το μαχλέπι. Προσθέτετε το λάδι και συνεχίζετε το χτύπημα, πάντα σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να υγραθεί το αλεύρι. Ύστερα, προσθέτετε το γάλα και ½ φλ. νερό. Ζυμώνετε το μίγμα μέχρι για να γίνει μια ζύμη λεία κι ελαστική (αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο ακόμη νερό ή αλεύρι).
Σκεπάζετε τη ζύμη με πετσέτα και την αφήνετε σε χλιαρό μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο – 1 ½ περίπου ώρα. Ελέγχετε αν είναι έτοιμη πιέζοντάς τη με το δάκτυλο. Το αποτύπωμα πρέπει να μένει (θα κάνει μια μικρή γούβα). Αναμιγνύετε όλα τα υλικά της γέμισης σε ένα μπολ (είτε με τυρί φλαούνας ή και χαλλούμι, είτε με αναρή) μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προθερμαίνετε το φούρνο 180°C.
Παίρνετε τη μισή ζύμη και την ανοίγετε σε φύλλο πάχους 1/4 εκατοστού (κρατώντας την υπόλοιπη σκεπασμένη για να μη στεγνώσει). Με οδηγό ένα πιατάκι του τσαγιού ή επιδόρπιου, κόβετε στρογγυλούς δίσκους από το φύλλο. Βάζετε στο κέντρο τους μια γεμάτη κουταλιά γέμιση και την πιέζετε λίγο να απλώσει.
Διπλώνετε τα πλευρά προς τα μέσα και φτιάχνετε τρίγωνες ή τετράγωνες φλαούνες. Τις αλείφετε με το χτυπημένο αβγό, τις πασπαλίζετε με σησάμι και τις βάζετε αραιά σε ταψιά ντυμένα με αντικολλητική λαδόκολλα. Τις σκεπάζετε με πετσέτα και τις αφήνετε να μείνουν για 1 ώρα, μέχρι να φουσκώσουν. Τις ψήνετε τμηματικά στο φούρνο για 35-45 λεπτά.
Φλαούνες με φρέσκια μαγιά (παραλλαγή)
Αντί να βάλετε τη στιγμιαία μαγιά ετοιμάζετε ένα προζύμι με τη φρέσκια μαγιά: Ζεσταίνετε σε ένα μπρικάκι 1 φλιτζανάκι του καφέ (7 κουταλιές) από το γάλα μέχρι να γίνει χλιαρό (να το αντέχετε όταν βάζετε μέσα το δάχτυλο). Βάζετε σε ένα μπολ 60 γρ. φρέσκια (νωπή) μαγιά, προσθέτετε το χλιαρό γάλα και τη διαλύετε (με τα δάχτυλα ή με πιρούνι). Ύστερα, ανακατεύετε μέσα ½ φλ. από το αλεύρι και 1 κουταλιά από τη ζάχαρη για να γίνει ένας παχύρρευστος χυλός. Σκεπάζετε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το βάζετε σε ζεστό μέρος μέχρι να αφρίσει, για ½ περίπου ώρα.
Χτυπάτε με τους γάντζους ζυμώματος του μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, σε ένα μεγάλο μπολ, το αλεύρι με το αλάτι και βάζετε μέσα τη μαστίχα, το ξύσμα και το μαχλέπι. Προσθέτετε το λάδι και συνεχίζετε το χτύπημα, πάντα σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να υγραθεί το αλεύρι. Ύστερα, προσθέτετε το προζύμι (με τη φρέσκια μαγιά), το υπόλοιπο γάλα και ½ φλ. νερό. Ζυμώνετε το μίγμα μέχρι για να γίνει μια ζύμη λεία κι ελαστική (αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο ακόμη νερό ή αλεύρι).