Από τον σεφ Σταύρο Χατζήκυριακο
8 μικρά καλαμαράκια ολόκληρα
8 μέτριες γαρίδες (16-20 μέγεθος)
1 κουταλιά ελαιόλαδο
1 πρέζα αλάτι, 1 πρέζα πιπέρι
Αβοκάντο με ντομάτα
2 αβοκάντο ξεφλουδισμένα, κομμένα στα 8
2 κόκκινες ντομάτες ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες, κομμένες στα 8
5 γρ φύλλα κόλιανδρου
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
½ κόκκινη καυτερή πιπερίτσα
5-10 γρ χυμό λεμόνι
10 γρ ελαιόλαδο
5 φύλλα φρέσκο θυμάρι
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
#Σάλτσα ροδιού#
80 γρ σπόρια από ώριμο, κόκκινο ρόδι
40 γρ ξίδι μούρων ή άλλο αρωματικό ξίδι (ή ξίδι κόκκινου κρασιού)
50 γρ ζάχαρη
2 κουταλιές γρεναδίνη για χρώμα
Γαρνιτούρα:
60 γρ τυρί παρμεζάνα
Φύλλα ιταλικής ρόκας (40 φύλλα)
1 κουταλιά ελαιόλαδο
Αλάτι-πιπέρι
Ζυγίζετε την παρμεζάνα σε κομμάτια πάνω στο πώμα και ρυθμίζετε στην ταχύτητα 9. Ενώ τα μαχαίρια γυρίζουν, ρίχνετε την παρμεζάνα από το άνοιγμα της μεζούρας μέχρι να αλεστεί.
Στρώνετε μια λεπτή στρώση από την αλεσμένη παρμεζάνα σε αντικολλητική επιφάνεια και ψήνετε στο φούρνο για 5-6 λεπτά, θερμοκρασία 160˚ να λιώσει. Αφήνετε να κρυώσει και να γίνει τραγανή σαν γαλέτα.
Ενώ λιώνει η παρμεζάνα στο φούρνο, ξεχωρίζετε τα πλοκάμια από το σάκο των καλαμαριών. Κόβετε το σάκο στη μια πλευρά για να ανοίξει. Χαράζετε στην εσωτερική πλευρά με ένα μαχαίρι διαγώνια. Καθαρίζετε τις γαρίδες από το κέλυφος και τις πλένετε.
Βάζετε ½ λίτρο νερό στον κάδο και τοποθετείτε τις γαρίδες στον κάτω δίσκο του Varoma και τα καλαμαράκια με τα πλοκάμια στον πάνω δίσκο. Ρυθμίζετε 10 λεπτά, θερμοκρασία Varoma, ταχύτητα 1. Βάζετε τις γαρίδες σε ένα μπολ να κρυώσουν και ξανατοποθετείτε το Varoma στη θέση του. Ρυθμίζετε ακόμα 6 λεπτά, θερμοκρασία Varoma, ταχύτητα 1.
Προσθέτετε τα καλαμαράκια στις γαρίδες, ραντίζετε με το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνετε. Αναμιγνύετε με το κουτάλι και τα διατηρείτε στο ψυγείο μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε.
Αδειάζετε το νερό, πλένετε και στεγνώνετε τον κάδο. Βάζετε όλα τα υλικά για το αβοκάντο με ντομάτα στον κάδο και ρυθμίζετε 3 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 6.
Ξεπλένετε και στεγνώνετε τον κάδο, βάζετε όλα τα υλικά για τη σάλτσα ροδιού και ρυθμίζετε 8-10 λεπτά, θερμοκρασία Varoma, ταχύτητα 1, χωρίς τη μεζούρα για να δέσει και να γλασάρει. Αδειάζετε σε ένα μπολ και το διατηρείτε στο ψυγείο.
Βάζετε στη βάση του πιάτου σας πρώτα λίγο από το μίγμα αβοκάντο. Από πάνω βάζετε 1 γαρίδα και 1 καλαμαράκι και προσθέτετε φύλλα ιταλικής ρόκας. Ραντίζετε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και λίγο αλάτι. Γαρνίρετε με πλοκάμια από τα καλαμαράκια και 1 κομμάτι από τη γαλέτα-παρμεζάνα. Τελειώνετε το πιάτο σας με τη σάλτσα ροδιού.
