Κρέμα καραμελέ

Ετοιµάζετε πρώτα την καραµέλα: Βάζετε τη ζάχαρη µε 2/3 φλ. νερό σε ένα µεγάλο βαρύ κατσαρολάκι ή µικρή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και ανακατεύετε µόλις να λιώσει η ζάχαρη. Ύστερα την αφήνετε να κοχλάσει (θα αφρίσει έντονα). Σε µερικά λεπτά, θα αρχίσει να παίρνει χρώµα. Ανασηκώνετε λίγο το κατσαρολάκι και το στριφογυρίζετε για να καραµελώσει η ζάχαρη οµοιόµορφα. Αφήνετε να πάρει το καστανό χρώµα της καραµέλας και το αποσύρετε από τη φωτιά (προσέξτε την, γιατί σε λίγα µόνο δευτερόλεπτα µπορεί να µαυρίσει). Την αδειάζετε σε µια φόρµα ή 6-8 ατοµικά πυρίµαχα φορµάκια και τη στριφογυρίζετε για να καλύψει τον πάτο και τα πλευρά της. Βάζετε τη φόρµα σε ένα µεγαλύτερο ταψί και προθερµαίνετε το φούρνο στους 180°C.

Ετοιµάζετε την κρέµα: Χτυπάτε καλά τα αβγά και τους κρόκους µε τη ζάχαρη µέχρι να ξασπρίσουν. Ταυτόχρονα ζεσταίνετε σε µια κατσαρόλα την κρέµα γάλακτος και το γάλα µε το θύλακα της βανίλιας (όχι το εσάνς) µέχρι µόλις να κοχλάσει και να εµφανιστούν φουσκάλες στον περίγυρο της κατσαρόλας. Αφαιρείτε τους θύλακες (φλούδες) και την προσθέτετε τµηµατικά στο µίγµα των αβγών, συνεχίζοντας το χτύπηµα (όπως στο αβγολέµονο).

Επιστρέφετε το µίγµα στην κατσαρόλα, το βάζετε σε µέτρια φωτιά και συνεχίζετε να το ανακατεύετε µέχρι να αρχίσει να πήζει και να φανούν οι πρώτες φουσκάλες στον περίγυρό του. Μην το αφήσετε να κοχλάσει, γιατί θα κόψει Το αποσύρετε από τη φωτιά, προσθέτετε το αλάτι και περνάτε την κρέµα από ένα ψιλό σουρωτήρι (αν θα χρησιµοποιήσετε εσάνς βανίλιας, το ανακατεύετε µέσα στην κρέµα τώρα).Αδειάζετε την κρέµα στη φόρµα ή τα φορµάκια µε την καραµέλα και προσθέτετε µέσα στο ταψί καυτό νερό που να φτάνει πάνω από το µέσο του ύψους τους. Την ψήνετε για 30-45 περίπου λεπτά (ανάλογα µε το µέγεθος) και τη βγάζετε από το ταψί. Την αφήνετε να κρυώσει εντελώς και την κρατάτε στο ψυγείο για 4 τουλάχιστον ώρες πριν τη σερβίρετε.Για να τη σερβίρετε, ξεκολλάτε µε ένα µαχαιράκι ή προσεχτικά µε τα δάχτυλα, τον περίγυρο της κρέµας και κουνάτε ελαφρά τη φόρµα (ή τα φορµάκια) για να ξεκολλήσει εντελώς. Ύστερα τη σκεπάζετε µε µια πιατέλα (τις ατοµικές µε πιάτα) και την αναποδογυρίζετε µε µια µόνο κίνηση.