Από την Πάολα Παπακώστα
180γρ. αλεύρι,
1 κουταλιά σκόνη κακάο,
110γρ. ανάλατο βούτυρο, σε θερµοκρασία δωµατίου,
75γρ. ζάχαρη άχνη,
σπόρια από µισό στικ βανίλιας,
3 κρόκοι από µέτρια αβγά,
25γρ. αλεσµένα αµύγδαλα.
#Για τη γέµιση#
140γρ. ζάχαρη µουσκοβάντο,
1 ½ κουταλιές κρασί Μαδέρα,
500 ml κρέµα γάλακτος,
µισό κουταλάκι αλάτι,
8 κρόκοι από µέτρια αβγά,
µασκαρµπόνε για το σερβίρισµα.
Ξεκινάτε µε τη ζύµη. Ανακατεύετε το αλεύρι µε το κακάο. Χτυπάτε στο µίξερ το βούτυρο µε τη ζάχαρη και τη βανίλια µέχρι να γίνουν κρέµα. Χαµηλώνετε την ταχύτητα και ρίχνετε τους 3 κρόκους, το αλεύρι µε το κακάο και τέλος, τα αµύγδαλα. Σε µια ελαφρώς αλευρωµένη επιφάνεια ζυµώνετε για λίγο και ακολούθως τυλίγετε τη ζύµη σε µεµβράνη αφήνοντάς την για µία ώρα στο ψυγείο.
Για τη γέµιση, ρίχνετε τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι, σε µέτρια φωτιά. Μόλις αρχίζει να αχνίζει, προσθέτετε σιγά-σιγά το κρασί, την κρέµα και το αλάτι. Ακολούθως, χαµηλώνετε τη φωτιά και σιγοψήνετε για 30 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Κατεβάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε µέσα τους κρόκους ανακατεύοντας συνέχεια. Το αφήνετε να κρυώσει και το βάζετε στο ψυγείο, καλύπτοντας την επιφάνεια µε µια µεµβράνη.
Βγάζετε τη ζύµη από το ψυγείο. Ανοίγετε το φύλλο σε αλευρωµένη επιφάνεια και την τοποθετείτε σε µια ταρτιέρα (23cm). Αφήνετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 40 λεπτά.
Προθερµαίνετε το φούρνο στους 180ΟC. Γεµίζετε µέχρι το χείλος της τάρτας µε βαρίδια (όσπρια ή ρύζι) και ψήνετε για 20 µε 25 λεπτά. Ακολούθως, αφαιρείτε το χαρτί µε τα βαρίδια και ψήνετε για ακόµα 5 λεπτά. Όταν η ζύµη πάρει ένα χρυσαφί χρώµα, αφαιρείτε τη φόρµα, αφήνοντας µόνο τη βάση της τάρτας και χαµηλώνετε στους 140ΟC. Ρίχνετε το µίγµα της ζάχαρης και ψήνετε για 30 µε 35 λεπτά. Η γέµιση θα είναι ελαφρώς ρευστή, αλλά σταθερή. Αφήνετε το γλυκό να πάρει θερµοκρασία δωµατίου. Όσο κρυώνει, θα αρχίσει να σφίγγει. Κόβετε το γλυκό µε ένα µαχαίρι, αφού το βουτήξετε σε ζεστό νερό. Σερβίρετε µε µια κουταλιά µασκαρπόνε.
