Όσες φορές προσπάθησα να κάνω σολομό στο γκριλ απέτυχα παταγωδώς, όχι στη γεύση, αλλά κυρίως στην εμφάνιση. Πάντα στην προσπάθειά μου να τον γυρίσω, πάντα «ξύνω» ένα κομμάτι το οποίο πέφτει στη φωτιά και γίνεται στάχτη. Αυτές οι πανέμορφες διαγώνιες γραμμές σχάρας που φαίνονται στις συνταγές στα βιβλία μαγειρικής στάθηκε αδύνατον να καταφέρω να τις αποτυπώσω στο δικό μου ψάρι. Μέχρι που αποφάσισα απλά να μην τον γυρίζω καθόλου. Πάρτε φιλέτο σολομού με δέρμα ώστε αν κολλήσει στη σχάρα να κολλήσει το δέρμα μόνο. Κρατάτε την γκριλιέρα κλειστή ώστε το «γλασάρισμα» να καραμελώσει από τη ζέστη και όχι από τη φωτιά. Εναλλακτικά, ψήστε τον στο φούρνο!
4 φιλέτα σολομό με δέρμα, γύρω στα 250γρ. το κάθε ένα,
1 πορτοκάλι ο χυμός και το ξύσμα,
1 λεμόνι ο χυμός και το ξύσμα,
¼ φλ. σέρι (sherry),
2 κουταλιές σιρόπι σφενδάμου (maple syrup) ή μέλι,
1 κουταλιά μαύρη ζάχαρη,
1 κουταλάκι τζίντζερ ψιλοκομμένο.
#Για τη σαλάτα#
2 φλ. περίπου μάραθο κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες (με τη βοήθεια ενός τρίφτη για καλύτερα αποτελέσματα),
1 πορτοκάλι το ξύσμα και φετούλες χωρίς φλούδα,
1 φρέσκο κρεμμυδάκι,
½ φλ. φυλλαράκια από εστραγκόν,
1 φ. φύλλα ρόκας,
4 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 κουταλάκι μουστάρδα,
1 κουτάλι σιρόπι σφενδάμου (maple syrup),
½ λεμόνι ο χυμός,
αλάτι, πιπέρι.
Φτιάχνετε πρώτα το «γλάσο»: Σε μια κατσαρόλα βάζετε το χυμό και το ξύσμα από το πορτοκάλι και το λεμόνι, το σέρι, το σιρόπι σφενδάμου ή το μέλι, τη μαύρη ζάχαρη και το τζίντζερ.
Βάζετε το μίγμα να βράσει σε μέτρια-δυνατή φωτιά για 10-15 λεπτά μέχρι να γίνει λίγο σιροπιαστό.
Το αφήνετε σε μια μεριά να κρυώσει.
Ανάβετε το γκριλ σε μέτρια φωτιά.
Αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο τις ράγες του γκριλ και βάζετε πάνω το σολομό, το δέρμα να είναι πάνω στη σχάρα.
Αλατοπιπερώνετε και με ένα πινέλο, αλείφετε το σολομό με το γλάσο πορτοκαλιού.
Κλείνετε τη σχάρα και συνεχίζετε το ψήσιμο για 15-20 λεπτά περίπου αλείφοντας με το γλάσο κάθε 5 λεπτά περίπου.
Βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ το μάραθο, το πορτοκάλι σε φετούλες, το κρεμμυδάκι, το εστραγκόν και τη ρόκα.
Ανακατεύετε πολύ καλά το ελαιόλαδο με τη μουστάρδα Ντιζόν, το σιρόπι σφενδάμου, το χυμό λεμονιού και το ξύσμα πορτοκαλιού.
Περιχύνετε τη σαλάτα με το ντρέσινγκ και σερβίρετε με το σολομό.
