5 φλ. (περίπου) ζεστός ζωμός κότας ή λαχανικών (σπιτικός ή φτιαγμένος με 1 κύβο ζωμού),
3 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
1 εσαλότ (shallot) ή 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο,
1 ½ φλ. ρύζι
για ριζότο,
½ φλ. άσπρο ξηρό κρασί,
120 γρ. ιταλικό μπλε τυρί γκοργκοντζόλα (Gorgonzola) ή άλλο μπλε τυρί κομμένο σε κύβους,
½ φλ. τριμμένη παρμεζάνα,
2 γεμάτες κουταλιές τυρί μασκαρπόνε (Mascarpone) ή ξεπαγωμένο τυρί κρέμα (Cream Cheese),
½ φλ. χοντροκομμένη καρυδόψιχα + επιπλέον ½ φλ. σε μεγάλα κομμάτια για γαρνίρισμα (από φρέσκα καρύδια καλύτερα),
αλάτι, άσπρο πιπέρι
Καβουρδίζετε ελαφρά το ½ φλ. χοντροκομμένης καρυδόψιχας, ανακατεύοντάς τη συνεχώς σε ένα αντικολλητικό τηγανάκι μέχρι να αρχίσει να ροδίζει ελαφρά και την αδειάζετε αμέσως σε ένα πιάτο. Την κρατάτε στην άκρη.
Ζεσταίνετε το ζωμό και τον κρατάτε ζεστό πάνω στο πιο μικρό μάτι της κουζίνας σε μίνιμουμ φωτιά.
Βάζετε το βούτυρο (3 κοφτές κουταλιές) σε μια πλατύστομη, ρηχή κατσαρόλα ή μεγάλο, βαθύ τηγάνι μαζί με το εσαλότ ή το κρεμμύδι (το βάζετε μαζί πριν ζεσταθεί το βούτυρο) σε χαμηλή φωτιά και το σοτάρετε μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτετε το ρύζι και το ανακατεύετε για να πιάσει βούτυρο παντού και να ζεσταθεί, για 1-2 περίπου λεπτά.
Όταν ζεσταθεί καλά το ρύζι, το περιχύνετε με το κρασί και το ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί όλο.
Στη συνέχεια, αρχίζετε να ρίχνετε μέσα τμηματικά το ζωμό, μια κουτάλα σούπας κάθε φορά, ανακατεύοντας συνεχώς και περιμένοντας να απορροφηθεί όλος πριν προσθέσετε άλλο. Συνεχίζετε το βράσιμο προσθέτοντας ζωμό, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Βάζετε τα τυριά και την καβουρδισμένη καρυδόψιχα και ανακατεύετε μέχρι να αρχίσουν να λιώνουν.
Ελέγχετε το αλατοπίπερο και σερβίρετε αμέσως.
