Ριζότο από αστακό με μανιτάρια του δάσους σερβιρισμένο με πεσκανδρίτσα

#Ετοιμάζετε το ριζότο:# Βάζετε το μισό ελαιόλαδο με το μισό βούτυρο να λιώσει, προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το αφήνετε να μαραθεί.

Προσθέτετε το ρύζι και το ανακατεύετε μέχρι να απορροφήσει το λάδι.

Προσθέτετε το κρασί και το ζωμό.

Λίγο πριν τελειώσει το ριζότο σοτάρετε τα μανιτάρια και τον αστακό (αφού προηγουμένως τον έχετε κόψει σε μικρά κομμάτια) και τα αναμιγνύετε όλα μαζί.

Προτού σερβίρετε προσθέτετε αλατοπίπερο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο με το βούτυρο για να αρωματιστεί και τα ανακατεύετε.

Τέλος προσθέτετε την τριμμένη παρμεζάνα.
#Ετοιμάζετε την πεσκανδρίτσα:# Παίρνετε ένα φιλέτο πεσκανδρίτσας και το χτυπάτε με το χέρι για να λεπτύνει.

Το ανοίγετε  και το αλατοπιπερώνετε.

Προσθέτετε ένα σπαράγγι πράσινο και ένα άσπρο και αφού το κάνετε ρολό το τυλίγετε σε διαφανή μεμβράνη.

Επαναλαμβάνετε το ίδιο με τα υπόλοιπα φιλέτα.

Τα τοποθετείτε σε κατσαρόλα με ζεστό νερό που σιγοβράζει για πέντε λεπτά και τα αφαιρείτε.
#Ετοιμάζετε τη σος αστακού:# Τοποθετείτε σε μια κατσαρόλα το κέλυφος του αστακού, τα κρεμμύδια, το καρότο, τον μαϊντανό, το πράσο, το σέλινο, τη δάφνη, το θυμάρι, το μαύρο πιπέρι και το ελαιόλαδο και τα σοτάρετε μέχρι να πάρουν ξανθό χρώμα. 

Προσθέτετε την πάστα ντομάτας, τη ζάχαρη, τις ντομάτες για 3-4 λεπτά και προσθέτετε το κρασί και έπειτα το νερό.

Τα αφήνετε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μείνει το ¼  ζωμού, το σουρώνετε  το αφήνετε να σιγοβράσει και προσθέτετε την κρέμα γάλακτος για να δέσει.

Τοποθετείτε το ριζότο στο πιάτο, από πάνω το ρολό της πεσκανδρίτσας και γαρνίρετε γύρω –γύρω από το πιάτο με τη σος.