Αρχική Περιοδικά TASTE Ριζότο από αστακό με μανιτάρια του δάσους σερβιρισμένο με πεσκανδρίτσα

Ριζότο από αστακό με μανιτάρια του δάσους σερβιρισμένο με πεσκανδρίτσα

Από τον chef Robert Pap Tibor

Συστατικά
#Για το ριζότο#
300 γρ. ρύζι αρμπόριο,
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 σκελίδα σκόρδο,
200 γρ. μανιτάρια του δάσους, κομμένα φέτες,
50 γρ. βούτυρο,
60 γρ. ελαιόλαδο,
1 λίτρο ζωμό λαχανικών,
αλάτι, πιπέρι,
80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη,
200 ml άσπρο κρασί,
1 αστακοουρά γύρω στα 200 γρ.
#Για την πεσκανδρίτσα#
600 γρ. πεσκανδρίτσα ή λαβράκι (4 φιλέτα),
αλάτι, πιπέρι,
4 άσπρα σπαράγγια (ζεματισμένα ελαφρά),
4 πράσινα σπαράγγια (ζεματισμένα ελαφρά),
λίγες σταγόνες ελαιόλαδο.
#Για τη σος αστακού#
το κέλυφος ενός αστακού,
2 μέτρια κρεμμύδια σε φέτες,
1 καρότο χοντροκομμένο,
λίγα φύλλα μαϊντανού,
1 πράσο,
λίγο σέλινο,
1 κουταλιά πάστα ντομάτας,
½  κουταλάκι ζάχαρη,
2 ντομάτες χοντροκομμένες,
1 φύλλο δάφνης,
λίγο φρέσκο θυμάρι,
μαύρο πιπέρι σε κόκκους,
100 ml άσπρο κρασί,
500 ml νερό,
80 γρ. κρέμα γάλακτος,
30 ml ελαιόλαδο.
Βήματα

#Ετοιμάζετε το ριζότο:# Βάζετε το μισό ελαιόλαδο με το μισό βούτυρο να λιώσει, προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το αφήνετε να μαραθεί.

Προσθέτετε το ρύζι και το ανακατεύετε μέχρι να απορροφήσει το λάδι.

Προσθέτετε το κρασί και το ζωμό.

Λίγο πριν τελειώσει το ριζότο σοτάρετε τα μανιτάρια και τον αστακό (αφού προηγουμένως τον έχετε κόψει σε μικρά κομμάτια) και τα αναμιγνύετε όλα μαζί.

Προτού σερβίρετε προσθέτετε αλατοπίπερο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο με το βούτυρο για να αρωματιστεί και τα ανακατεύετε.

Τέλος προσθέτετε την τριμμένη παρμεζάνα.
#Ετοιμάζετε την πεσκανδρίτσα:# Παίρνετε ένα φιλέτο πεσκανδρίτσας και το χτυπάτε με το χέρι για να λεπτύνει.

Το ανοίγετε  και το αλατοπιπερώνετε.

Προσθέτετε ένα σπαράγγι πράσινο και ένα άσπρο και αφού το κάνετε ρολό το τυλίγετε σε διαφανή μεμβράνη.

Επαναλαμβάνετε το ίδιο με τα υπόλοιπα φιλέτα.

Τα τοποθετείτε σε κατσαρόλα με ζεστό νερό που σιγοβράζει για πέντε λεπτά και τα αφαιρείτε.
#Ετοιμάζετε τη σος αστακού:# Τοποθετείτε σε μια κατσαρόλα το κέλυφος του αστακού, τα κρεμμύδια, το καρότο, τον μαϊντανό, το πράσο, το σέλινο, τη δάφνη, το θυμάρι, το μαύρο πιπέρι και το ελαιόλαδο και τα σοτάρετε μέχρι να πάρουν ξανθό χρώμα. 

Προσθέτετε την πάστα ντομάτας, τη ζάχαρη, τις ντομάτες για 3-4 λεπτά και προσθέτετε το κρασί και έπειτα το νερό.

Τα αφήνετε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μείνει το ¼  ζωμού, το σουρώνετε  το αφήνετε να σιγοβράσει και προσθέτετε την κρέμα γάλακτος για να δέσει.

Τοποθετείτε το ριζότο στο πιάτο, από πάνω το ρολό της πεσκανδρίτσας και γαρνίρετε γύρω –γύρω από το πιάτο με τη σος.

ΠΑΡΟΜΟΙΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ