3 κοφτές κουταλιές ανάλατο βούτυρο,
5 κουταλιές ελαιόλαδο,
1 μεγάλο εσαλότ (shallot) ή 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο,
2 φλ. ρύζι για ριζότο,
½ φλ. άσπρο, ξηρό κρασί,
6-7 φλ. ζωμός κότας ή βοδινού ή λαχανικών (σπιτικός ή φτιαγμένος με κύβο),
3/4 φλ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα + επιπλέον για το σερβίρισμα (τριμμένη ή νιφάδες),
αλάτι, πιπέρι
Ζεσταίνετε το ζωμό σε μια μικρή κατσαρόλα και τον κρατάτε ζεστό σε μίνιμουμ φωτιά. Λιώνετε το βούτυρο με το μισό ελαιόλαδο σε μια ρηχή, πλατύστομη κατσαρόλα και σοτάρετε μέσα, σε πολύ χαμηλή φωτιά, το εσαλότ ή το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει, χωρίς όμως να ροδίσει. Ρίχνετε μέσα το ρύζι και το ανακατεύετε μέχρι να ζεσταθεί καλά και να πιάσει λάδι παντού. Το περιχύνετε με το κρασί και το αφήνετε να βράσει και να εξατμιστεί σχεδόν όλο.
Αρχίζετε να βάζετε στην κατσαρόλα με μια κουτάλα (σούπας) ζεστό ζωμό και να ανακατεύετε το ρύζι μέχρι να τον απορροφήσει. Συνεχίζετε να προσθέτετε ζωμό με την κουτάλα, περιμένοντας κάθε φορά να απορροφηθεί όλος πριν βάλετε τον επόμενο, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. Προσθέτετε στο ριζότο την τριμμένη παρμεζάνα και το υπόλοιπο λάδι και τα ανακατεύετε καλά.
Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ελέγχετε το αλατοπίπερο και τη σκεπάζετε για 3 λεπτά, πριν σερβίρετε το ριζότο σε ζεστή πιατέλα ή ατομικά πιάτα, συνοδεύοντάς το με επιπλέον παρμεζάνα.
