Από την Eύη Ιωάννου Χιώτη, Chef De Cuisine, Pâtissier
8 ορτύκια.
#Για τη γέµιση#
1 πράσινο µήλο τριµµένο στη χοντρή µεριά του τρίφτη,
1 µικρή «καρδιά» σέλινο ψιλοκοµµένο,
150γρ. φουά-γκρα κοµµένο σε κύβους (εναλλακτικά, µπορείτε να χρησιµοποιήσετε πατέ συκωτιού της αρεσκείας σας ή φρέσκα συκωτάκια πουλιών βρασµένα),
αλάτι, πιπέρι.
#Για τη µαρινάδα#
20 δαµάσκηνα, ολόκληρα, χωρίς κουκούτσι,
20 µικρά κρεµµυδάκια ολόκληρα,
8 βρασµένα κάστανα,
µερικούς κόκκους πιπεριού,
αστεροειδή γλυκάνισο,
50 γρ. µαλακό βούτυρο,
4 κουταλιές βαλσαµικό ξίδι,
½ φλ. γλυκό κόκκινο κρασί,
λίγο νερό,
αλάτι, πιπέρι.
#Για τη σος#
¼ φλ. γλυκό κόκκινο κρασί,
1 κουταλάκι κορν φλάουερ,
1 κουταλιά βούτυρο.
Ανακατεύετε όλα τα υλικά για τη γέµιση, στραγγίζετε και γεµίζετε τα ορτύκια.
∆ένετε τα ποδαράκια µε κλωστή.
Τοποθετείτε σε βουτυρωµένο ταψί µε τα ποδαράκια προς τα πάνω και αλατοπιπερώνετε.
Αλείφετε µε το βούτυρο ένα – ένα τα ορτύκια και προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά της µαρινάδας.
Ψήνετε σε προθερµασµένο φούρνο στους 200°C µέχρι να πάρουν χρώµα.
Χαµηλώνετε το φούρνο στους 160°C βρέχετε τα ορτύκια µε τη µαρινάδα, ρίχνετε λίγο νερό στο ταψάκι και σκεπάζετε µε αλουµινόχαρτο.
Ψήνετε για περίπου 30 λεπτά. #Για τη σος και το σερβίρισµα:# Όταν ψηθούν σερβίρετε σε πιατέλα τα ορτύκια µαζί µε τα δαµάσκηνα και τα κρεµµύδια. Τα κρατάτε ζεστά.
Σουρώνετε σε κατσαρολάκι το ζωµό που έµεινε στο ταψί που ψήσατε τα ορτύκια.
Σε ένα µπολάκι ανακατεύετε το κορν – φλάουερ µε το κρύο κρασί.
Βάζετε το κατσαρολάκι σε µέτρια φωτιά και προσθέτετε το κρασί µε τον κορν φλάουερ.
Ανακατεύετε να δέσει και ρίχνετε λίγο νερό, αν χρειαστεί.
Προσθέτετε το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι.
Σερβίρετε τα ορτύκια µε τη σος.
